М'ясо тушкують крупними, порційними і дрібними шматками, використовуючи яловичину (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини, частину, лопатки, по кромку і підлопаткову частину), баранину і свинину (частину, лопатки, і грудинку), а також м'ясо шийної частини свинина і деякі субпродукти. При приготуванні деяких блюд шматки м'яса перед обсмажуванням шпигують корінням, часником і шпиком. Овочі, що входять до складу соусу, обсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка обсмажиться. Гарніри тушкують разом з м'ясом або готують окремо. Тривалість тушкування яловичини 1—2,5 год., баранини — 1—2 год. Тушковане м'ясо відпускають з гарніром і соусом, в якому його тушкували. Гарнір, приготовлений окремо, укладають поряд з м'ясом, а м'ясо поливають соусом. Норма гарніру для більшості блюд 150 г, але вона може бути збільшена до 200 г або зменшена до 100 р. Температура других м'ясних блюд у момент подачі повинна бути 60—65 °С. Відварні м'ясні продукти відпускають з різними соусами, для приготування яких використовують бульйон після варіння м'яса.
М'ясо, що смажиться крупними шматками. Крупними шматками можна смажити з яловичини вирізку, товстий і тонкий краї, з свинини, баранини — всі частини. Для жаріння м'ясо готують у вигляді шматків масою 1—2 кг приблизно однакової товщини. М'якоть частини, лопатки, згортають рулетом і перев'язують. Тазостегнові частини дрібної худоби розрізають (по шарах) на 2—3 шматки. Грудинку смажать з ребровими кістками. Перед жарінням у свинячої і баранячої грудинки з внутрішньої сторони уздовж ребер підрізають плівки для полегшення видалення кісток після жаріння. Підготовлені крупні шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігріте деко або сковорідку з жиром так, щоб шматки не стикалися один з одним, обсмажують на плиті або ставлять в жарильну шафу, нагріту 200—250 °С. Після освіти на поверхні піджареної скориночки м'ясо досмажують в жарильній шафі при температурі не вище 150 °С, періодично поливаючи жиром і соком. Готовність м'яса перевіряють поварською голкою. Тривалість жаріння товстого краю 1год. 40 хв. , тонкого краю — 60 хв., м'якоті тазостегнової і лопатки частин і грудинки з баранини — 1 год. 10 хв.; з свинини — грудинки цілком— 1год.- 1 год. 10 хв., шматків тазостегнової частини — 50—60хв., корейки і частини, лопатки, цілком — 1 год. 30 хв.
Рубане м'ясо (яловичина, свинина, баранина) широко використовуються для приготування різноманітного асортименту блюд: натуральних рубаних виробів без додавання хліба (біфштекси, шніцелі, котлети і ін.) і з додаванням хліба (котлети, битки, зрази, тефтелі і ін.). Приготування напівфабрикатів .Сировиною для приготування рубаних м'ясних виробів служить котлетне м'ясо: з яловичини — м'якоть шийної частини, пашина, обрізана, покромка з туш II категорії; баранини, телятини — м'якоть шийної частини і обрізна; свинина — обрізна. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса додають 5—10 % жиру-сирцю. У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30 % і сполучної тканини не більше 5 %. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини і телятини вміст сполученої жирової тканини не повинен перевищувати 10 % кожної.
Приготування натуральної рубаної маси.Котлетне м'ясо нарізують на шматки, сполучають з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець і масу ретельно розмішують. З одержаної маси формують різні напівфабрикати — біфштекс, шніцель, котлети.(Додаток№1). Для приготування біфштекса в подрібнене м'ясо додають нарізаного кубиками (5x5 мм) свинячого шпика. Масу перемішують і обробляють у вигляді битків — по 1 шт. на порцію. Форма виробу кругла. Для приготування котлет натуральних рубаних використовують бараняче і свиняче котлетне м'ясо. Форма напівфабрикату — овально-плеската із загостреним кінцем. Для приготування шніцеля натурального рубаного підготовлений фарш, як описано вище, обробляють у вигляді виробів плоско-овальної форми, змочують в л’єзоні і панірують в сухарях.
Приготування котлетної маси.Для приготування виробу з додаванням хліба котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці. Черствий пшеничний хліб 1-го або вищого сорту заздалегідь замочують у воді або молоці. Потім подрібнене котлетне м'ясо сполучають із замоченим хлібом, додають сіль, перець (іноді ріпчаста цибуля), масу перемішують і пропускають через м'ясорубку. Одержану котлетну масу повторно ретельно перемішують і обробляють, готуючи котлети, битки, шніцелі, тефтелі, зрази (мал. 22), рулети
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.