Підсумковий тест по темі: "Технологія молока та молочних продуктів", страница 9

     гіршим розприділенням вологи;

     кращою структурою;

 +  вищою біологічною цінністю;

     меншою стійкістю під час  зберігання. 

187. У топленому маслі масова частка жиру має складати:

 +  99,0%;

      90,0%;

      85,0%;

      82,5%.

188. Переваги способу перетворення високожирних вершків у масло з

        технологічної точки зору полягають у:

    збільшенні виходу масла з одиниці сировини;

    можливості автоматизації процесів;

    отримання продукту з кращими органолептичними показниками;

 + скорочення тривалості технологічного процесу.

189. Кисловершкове масло отримують у результаті:

      сквашування молока;

      нормалізації вершків сквашеною маслянкою;

  +  сквашування вершків;

      нормалізації вершків закваскою.

190. Для виробництва кисловершкового масла використовують такі

        мікробіологічні культури:

 +  молочнокислі бактерії;

     молочнокислі бактерії і дріжджі;

     молочнокислі і маслянокислі бактерії;

     молочнокислі і пропіоновокислі бактерії.

191. Кисловершкове масло порівняно з солодковершковим відзначається:

 +  кращою засвоюваністю;

     вищим вмістом жиророзчинних вітамінів;

     кращою структурою;

     кращим розподіленням вологи.

192. Прогірклий смак у маслі розвивається за дії:

      протеолітичних ферментів;

      оксидоредуктаз;

  +  ліполітичних ферментів;

      трансаміназ.

193. Штаф – це вада масла, що пошкоджує:

 +  лише поверхню;

      глибинні шари;

      весь моноліт;

      торцеві поверхні.

194. Крихка консистенція масла спричинена:

     недостатнім фізичним визріванням вершків;

     завищеною температурою збиття вершків;

     завищеною температурою води для промивання масляного зерна;

 +  заниженою температурою збиття вершків.

195. Застосування замінників молочного жиру під час  виробництва спредів

        спричинено:

   можливістю скорочення технологічного процесу;

 + сезонними коливаннями у забезпеченні молочною сировиною;

    покращенням смакових властивостей;

    підвищенням біологічної цінності.

196. Обов’язковою технологічною операцією під час  використання

         немолочних жирів для виготовлення спредів є:

    сквашування;

 + емульгування;

   пастеризація;

    фільтрування.

197. Спреди виготовляють лише способом:

   збиття в масловиготовлювачах періодичної дії;

   збиття в масловиготовлювачах безперервної дії;

                    + збиття в масловиготовлювачах безперервної дії та перетворення  високожирних вершків у маслоутворювачах;

   перетворення високожирних вершків.

198. Під час  виробництва масла дозволяється використовувати барвник:

  +  бета-каротин;

      кальцію йодат;

      коричневий FK;

      конжак.

199. Якість морозива оцінюють за такими фізико-хімічними показниками:

                   масова частка  цукру, солі, гранична кислотність, індекс розчинності;

+ масова частка  сухих речовин, жиру, цукру, кислотність, збитість;

     масова частка  білка, масова частка  цукру, титрована кислотність;

     масова частка жиру, сухих речовин, цукру.

200. Фізико-хімічні показники морозива визначаються:

      із врахуванням добавок, глазурі, вафель;

      із врахуванням глазурі і вафель, але без добавок;

 +  без врахування глазурі, вафель і добавок;

      із врахуванням добавок, але без глазурі і вафель.

201. Морозиво як дисперсна система – це:

     колоїдна система і емульсія;

     емульсія та істинний розчин;

     істинний і колоїдний розчини;

 +  піна, емульсія, колоїдний та істинний розчини.

202. Проведення гомогенізації і фізичного визрівання суміші найбільший вплив здійснює на:

     збитість морозива;

     швидкість загартування морозива;

 +  структуру морозива;

     стійкість до зберігання морозива.

203. Мета проведення фізичного визрівання суміші під час  виробництва морозива:

  +  набухання білків і підвищення в’язкості;

       покращення збитості;