Підсумковий тест по темі: "Технологія молока та молочних продуктів", страница 8

      незамінних амінокислот;

      пектинів.

167. Пластична консистенція масла забезпечується формуванням контактів:

 + коагуляційно-кристалізаційного типу;

    кристалізаційно-коагуляційного типу;

     конденсаційного типу;

     кристалізаційного типу.

168. Масло вершкове селянське – це назва групи масла з масовою часткою жиру:

    від 61,5 до 72,0%;

 + від 72,5 до 79,9%;

     від 80,0 до 85,0%;

     від 61,5 до 80,0%.

169. Масло вершкове екстра – це назва групи масла з масовою часткою жиру:

     від 61,5 до 72,0%;

    від 72.5 до 79,9%;

 +  від 80,0 до 85,0%;

      від 61,5 до 80,0%.

170. Масло вершкове бутербродне – це назва групи масла з масовою часткою

         жиру:        

                     +  від 61,5 до 72,0%;

    від 72,5 до 79,9%;

     від 80,0 до 85,0%;

     від 61,5 до 80,0%.

171. Для виробництва масла перевага надається молоку з:

    низькою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю;

+  високою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю;

                     високою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю;

    низькою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю.

172. Режими фізичного визрівання вершків під час виробництва масла

        залежать від:

    наявності вад вершків;

    способу виробництва масла

    режимів пастеризації вершків;

 + хімічного складу вершків.

173. Під час  виробництва масла способом безперервного збиття масова

        частка жиру вершків має бути:

 + 36-45%;

   26-35%;

    45-60%;

    20-30%.

174. Під час  виробництва  масла вершки пастеризують за температури:

  +  понад 85ºС;

      72-74 ºС;

      63-65 ºС;

      76-78 ºС.

175. Під час  виявлення вад запаху і присмаку вершки:

  +  дезодорують;

      гомогенізують;

      стерилізують;

      використовують для виробництва топленого масла.

176. Фізичне визрівання вершків проводять з метою:

     тимчасового зберігання і  накопичення;

 +  затвердіння і кристалізації молочного жиру;

      виправлення  вад;

      інактивації ліполітичних ферментів.

177.  Підігрівання вершків після фізичного визрівання перед збиванням

          здійснюють:

    швидко з витримуванням;

 + повільно з витримуванням;

     швидко без витримування;

     повільно без витримування;

178. Правильність технологічної операції збиття вершків у масло впливає на:

                       хімічний склад;

     стійкість під час  зберігання;

 +  структуру масла;

     біологічну цінність.

179. Оптимальний ступінь заповнення масловиготовлювача має бути:

    60–65%;

      25-30%;

      55-60%;

 +  40-45%.

180. Температура води для промивання масляного зерна залежить від:

      виду масла;

  +  консистенції масляного зерна;

     способу виробництва;

      якості вершків.

181. Оцінкою якості процесу збиття вершків у масло слугує:

                        хімічний склад масла;

      консистенція масла;

   + ступінь використання жиру;

      ступінь дисперсності водної фази у маслі.

182. Метою механічної обробки масляного пласта є:

  + формування консистенції масла;

      формування антиоксидантних властивостей;

      регулювання жирнокислотного складу;

       інактивація ферментів.

183. Масова частка жиру у маслянці  має бути не більше:

     0,05%;

 +  0,5%;

     1%;

     1,5%.

184. Термостатування масла проводять із метою:

     пригнічення розвитку мікрофлори;

 +  завершення формування структури;

     охолодження масла;

      інактивації ліполітичних ферментів.

185. Масло, отримане способом збиття, порівняно з маслом, отриманим

        способом перетворення високожирних вершків, характеризується:

     вищими антиоксидантними властивостями;

 +  кращою структурою;

     вищою біологічною цінністю;

     вищим вмістом жиророзчинних вітамінів.

186. Масло, отримане способом перетворення високожирних вершків

        порівняно з маслом, отриманим способом збиття, характеризується: