Підсумковий тест по темі: "Технологія молока та молочних продуктів", страница 7

       замикання сирної голівки.

147. Питне молоко класифікують за:

 +  способом теплової обробки;

     видом упаковки;

    запахом;

     технологічними операціями.

148.  Вид сиру, що не має рисунка :

     голландський;

 +  чеддер;

     російський;

     эдам.

149. Технологічні операції під час  виробництва пастеризованих вершків :

     охолодження, нормалізація, контроль якості вершків,      

             пастеризація;

     нормалізація, контроль якості, пастеризація, зберігання;

  + контроль якості вершків, нормалізація,  пастеризація,     

          охолодження,  зберігання;

      пастеризація, нормалізація, зберігання.

150. Активна кислотність молока вимірюється за допомогою :

      титрування;

      ареометра;

     лактоденсиметра;

  +  рH -метра;

151. Сепаратор – очисник, який  не очищує молоко від :

     механічних домішок;

     бактерій

 +  лікарських речовин;

     слизу.

152. Бринзу відносять до сирів :

     перероблених;

 +  розсільних;

    сичужних;

     м'яких.

153. Кумис виготовляють з використанням :

     ацидофільної палички;

 +  молочних дріжджів;

    термофільного молочнокислого стрептокока;

     болгарської палички.

154. Під час  бродіння лактози у молочних продуктах утворюється :

    лимонна кислота;

 + молочна кислота;

     оцтова кислота;

     мурашина кислота.

155. Виготовлення молочних консервів ґрунтується на принципах :

1) абіозу та анабіозу;

2)біозу та абіозу;

3) анабіозу та біозу;

4) ценоанабіозу та біозу.

156. Під час  складання сумішей для  виробництва молочних консервів

        обов’язково визначають співвідношення між :

    масовою часткою жиру та білка;

 + масовою часткою жиру та сухим знежиреним молочним залишком;

    масовою часткою жиру та лактози;

    масовою часткою жиру та сухою речовиною.

157. Консервувальна  дія цукру ґрунтується на :

     зниженні осмотичного тиску в продукті;

     підвищенні вмісту сухих речовин;

     збільшенні в’язкості продукту;

 +  підвищенні осмотичного тиску в продукті.

158. Під час  виробництва згущеного молока з цукром передбачається

         внесення затравки у кількості:

      не менше 0,2 % ;

  +  не менше 0,02 % ;

     не менше 2 % ;

      не менше 0,002 %.

159. Сухі компоненти під час  приготування суміші для морозива на

молочній основі вносять:

     безпосередньо;

     після розчинення у воді;

 +  після змішування з цукром і розчинення у молоці;

     після розчинення у молоці.

160. В основі одержання сухих молочних консервів лежить принцип:

  +  ксероанабіозу;

      абіозу;

      біозу;

      анабіозу

161. Антиокислювачем сухих молочних продуктів може бути:

   вітамін Д;

   цитрати;

  фосфати;

+ вітамін С.

162. Для повного збереження аромату какао готовий сироп рекомендують

          подавати у:

   вакуум-випарну установку;

+ вакуум-охолоджувач;

   гомогенізатор;

    резервуар

163. Солі-стабілізатори під час  виробництва згущених молочних консервів

вносять із метою:

+ відновлення сольової рівноваги;

    запобігання утворення великих кристалів лактози;

     подовження термінів зберігання готового продукту;

     покращення органолептичних показників продукту.

164. Сублімаційне сушіння здійснюється шляхом:

     розподілення продукту тонким шаром на гарячій поверхні, в результаті чого він закипає і швидко висихає;

     розпилювання та висушування продукту в атмосфері гарячого повітря;

  + заморожування продукту і видалення вологи возгонкою льоду у вакуумі;

     шляхом введення газу під тиском у підзгущене молоко.

165. Добра засвоюваність масла зумовлена:

    високою масовою часткою жиру;

    високим вмістом фосфоліпідів;

+  низькою температурою плавлення молочного жиру;

    відмінними органолептичними характеристиками.

166. Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з вмістом :

     вітамінів групи В;

 +  фосфоліпідів;