Підсумковий тест по темі: "Технологія молока та молочних продуктів", страница 2

3)С = М / Ж_в – Ж_зн  · (Ж_м – Ж_зн) ;

4) С = Ж_м – Ж_зн  / Ж_в – Ж_{зн .}

31. Назвіть показники безпечності молока:

 +  солі важких металів, антибіотики ;

     антибіотики, соматичні клітини ;

     ступінь чистоти ;

                          бактеріальне обсіменіння молока .

32. Нормалізація молока, це:

    змішування молока з пахтою ;

    змішування молока з маслянкою ;

 + стандартизація молока за масовою часткою жиру ;

    стандартизація молока за масовою часткою вологи .

33. Розрахунок нормалізації молока проводять за допомогою:

      лінійки ;

      рахівниці ;

  + квадрата або трикутника ;

     прямокутника.

34. Термічна обробка молока, це:

      нормалізація і пастеризація ;

  +  пастеризація і стерилізація ;

     стерилізація і нормалізація ;

      гомогенізація і охолодження .

35. Охолодження молока сприяє тривалості:

                           колоїдної фази ;

      утворення згустку ;

     сичужного згортання ;

   + бактерицидної фази .

36. Ступінь знежирення молока під час сепарування залежить від:

      тривалості сепарування ;

   + температури ;

      бактеріального забруднення ;

      масової частки білка .

37. У разі  ультрафільтрації молока на мембрані не затримується:

    жир ;

    казеїн ;

 + лактоза ;

    сироваткові  білки .

38. У разі  нагрівання молока змінюються:

   жир ;

    казеїн ;

    лактоза ;

 + сироваткові білки .

39. Тривале нагрівання молока супроводжується переходом лактози в:

     глюкозу ;

  + лактулозу;

     галактозу ;

     сахарозу.

40. Під час  пастеризації молока найменш змінюється:

    казеїн;

  +жир;

    лактоза;

     сироваткові  білки.

41. Кисломолочні продукти мають властивості:

     біологічні;

     хімічні;

  +дієтичні;

     фізичні.

42. Під час  виробництва кисломолочних продуктів зброджується:

      фруктоза ;

                      +  лактоза ;

     галактоза ;

      сахароза .

43. Кислота, яка  є кінцевим продуктом молочнокислого бродіння:

     оцтова;

  + молочна;

    пропіонова;

     лимонна.

44. Спиртове бродіння молока обумовлюють:

     бактеріальна закваска ;

                          молочнокислі бактерії ;

  +  молочні дріжджі ;

      оцтовокислі бактерії .

45. Синерезис,  це:

     виділення з молока білка ;

 +  виділення із згустку сироватки ;

    процес згущення молока ;

     процес згортання молока .

46. Консистенцію кисломолочних продуктів регулюють:

    додаванням знежиреного молока;

+  режимами теплової обробки;

   додаванням сухого молока;

    додаванням закваски.

47. Термін сквашування молока під час виробництва кисломолочних

       продуктів контролюють за:

     температурою;

     щільністю згустку;

  + кислотністю;

                          виділенням сироватки.

48. Смак і запах кисломолочних продуктів формується у період:

     внесення закваски в молоко ;

  + сквашування і визрівання ;

    пастеризації ;

     охолодження продукту.

49. Технологічні процеси, які зумовлюють затримування виділення

      сироватки:

  +  пастеризація молока;

      охолодження;

                          нормалізація;

      гомогенізація.

50. У разі  високої  масової частки жиру в молоці під час  виробництва сиру

       виділення сироватки затримується тому, що:

  + жирові кульки закривають пори сирного зерна;

     жирові кульки впливають на поверхню сироватки;

     жирові кульки розплавляються;

     жирові кульки з’єднуються.

51. Нагрівання сирного зерна спричиняє здатність:

                        ₊  до зліплювання;

      до розсипання;

      до розчинення;

      до  випадіння в осад.

52. На  прискорення здатності злипання сирного зерна впливає :

  + зниження температури;

     підвищення температури;

    підвищення кислотності;

     підвищення рН.

53. Під час  формування сирного зерна утворюється моноліт:

 + сиру;

    сирного зерна;

    сирної маси;

    згустку.