Характерні ароматичні й смакові властивості пряностей обумовлені змістом ефірних масел, гликозидів й ін. У різні ковбаси додають спеції різного складу у вигляді приготовлених сумішей.
Введення до складу фаршу деяких добавок може знижувати ефект дії пряностей або надавати продукту специфічний і небажаний смаковий відтінок. Так, додавання свинячої шкурки до ковбасного фаршу знижує інтенсивність аромату й смаку спецій.
Пряності сприяють збереженню якості ковбасних виробів, тому що мають бактерицидну дію, особливо в здрібненому виді й у вигляді екстрактів. Бактерицидна дія обумовлена змістом у них фітонцидів. Одночасно вони сповільнюють окислювання жирів, особливо часник і цибуля. Разом з тим обсеменінність натуральних пряностей ґрунтовою мікрофлорою значна й складається в основному зі спорових бактерій.
Найбільшим ефектом володіють свіжі пряності, підготовлені безпосередньо перед введенням до складу фаршу. Однак це не завжди можливо й сполучено з додатковими витратами праці. У цей час підготовку спецій і складання композицій роблять на спеціалізованих підприємствах. Це знижує трудові витрати, але в процесі зберігання пряності значною мірою втрачають властиві їм властивості.
Застосування пряностей у натуральному виді має ряд недоліків: низький коефіцієнт використання ароматичних і смакових речовин, висока бактеріальна обсеменінність, втрата пряно-смакових речовин при зберіганні. При виробництві варених ковбасних виробів не гарантується повний витяг і перехід у продукт ефірних масел, що втримуються в натуральних пряностях.
У цей час у промисловості широко використають екстракти пряностей. Розчинні екстракти являють собою справжні натуральні пряності, значно більше ароматичні, чим мелені, утримуючі волокнисті матеріали.
Перевагою екстрактів пряностей є відсутність мікроорганізмів і суперечка. При їхньому зберіганні не відбувається обсеменіння, тому що вони мають бактерицидну дію.
Добавки — це речовини, не передбачені як обов'язкові в рецептурі й, що вводять у ковбасні вироби для поліпшення якості або, раціонального використання сировини. Існує думка, що введення добавок у ковбасні вироби спрямовано лише на поліпшення економічних показників їхнього виробництва. У дійсності ряд добавок поліпшують смак, захід, консистенцію й товарний вид продукту й сприяють підвищенню його якості. Поряд із цим м'ясний білок м'ясопродуктів не може бути рівноцінно замінений рослинним білком. Незважаючи на близький амінокислотний склад, рослинні й деякі тварини білки нерівноцінні м'ясному.
Введення добавок у ковбасні вироби й інші м'ясопродукти обґрунтовано тільки в тому випадку, коли їхнє введення дозволить:
- зберегти живильні якості продуктів;
- забезпечити необхідні інгредієнти для продуктів, виготовлених для споживачів зі специфічно мі запитами харчування;
- підвищити стійкість при зберіганні або поліпшити їхні органолептичні властивості;
- брати участь у формуванні якості продукту за умови, що добавка не маскує недоброякісність сировини або низький санітарно-гігієнічний рівень виробництва;
Поряд з ефективністю основної дії добавки повинні бути нешкідливі для споживача.
Контроль засвоєння теми (питання для самоконтролю):
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.