Теми, рекомендації і контрольні питання для самостійних робіт з дисципліни "Основи санітарії та гігієни на підприємствах харчування", страница 14

- виготовлення квасу.

Приготування страв із м’яса на мангалі (шашлики, купати та ін.) у місцях відпочинку і на вулицях дозволяється лише за умови приготування напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною санепідемстанцією за дотримання таких умов:

- наявність кіоску або павільону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

- використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпускання – одноразового посуду;

- смаження безпосередньо перед реалізацією;

- наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;

- дотримання працівниками правил особистої гігієни.

У теплу пору року (її тривалість встановлюється на місцях) приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних із м’яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків із м’ясним і ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається з дозволу установ держсаннагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.

Головним державним санітарним лікарем союзних республік надається право вносити доповнення до санітарних правил у частині особливостей приготування і реалізації страв національної кухні.

Під час роздавання гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижчу за 70⁰ С, другі страви і гарніри – не нижче за 65⁰ С, холодні супи, напої – не вище за 14⁰ С.

Готові перші і другі страви можуть знаходитися на мармиті або на гарячій плиті не більш, як 2-3 год. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися у порціонованому вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину у міру реалізації.

До меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня  для денної і вечірньої зміни.

У виняткових випадках тимчасового зберігання їжі, що залишилась, її слід охолодити і зберігати при температурі 2-6⁰ С не більш як 18 годин. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і обов’язково знову піддається тепловій обробці (кип’ятіння, смаження на плиті або в духовій шафі), і термін реалізації після цього не повинен перевищувати 1 годину. Забороняється змішувати їжу із залишками від попереднього дня або з їжею, приготовленою того самого дня, але набагато раніше.

Забороняється залишати на наступний день:

- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви та інші, особливо швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м’ясо, відварене порційне для перших страв, млинчики з м’ясом і сиром, січені вироби з м’яса, птиці, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляні пюре, відварені макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.

Контроль за якістю напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів здійснюється у відповідності до форми, діючої на кожному підприємстві. У зимово-весняний період рекомендується збагачувати солодкі страви та напої вітаміном С у відповідності з діючими «Рекомендаціями по обогащению витамином С сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленнях на ПОП».

Харчові відходи збирають у спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку вміщують в охолоджувальні камери, або в інші спеціально виділені для цього приміщення. Бачки і відрі після видалення відходів промивають 2 %-ним розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і просушують. На підприємствах повинно бути виділене місце для миття тари харчових відходів. Для транспортування відходів слід використовувати спеціально призначений транспорт.

Контрольні запитання

1. Санітарні вимоги до приготування виробів у фритюрному жиру.

2. Санітарні вимоги до дефростації м’яса та риби.

3. Як запобігти вторинному мікробному забрудненню продуктів після теплової обробки?