Технологія заквасок і бактеріальних препаратів. Коротка класифікація мікроорганізмів застосовуваних при виробництві кисломолочних продуктів, страница 2

•  наявність властивостей антагоністів до конкурентної, у тому числі патогенній і умовно-патогенній мікрофлорі;

•  стійкість до антибіотиків, найбільш інтенсивно тим, що використовується в антибіотикотерапії;

•  здатність пробіотичних мікроорганізмів активно засвоювати широкий спектр нутрієнтів, які присутні в травному тракті в результаті біохімічних процесів переварювання їжі в організмі людини;

•  наявність адгезівної активності по відношенню до клітин епітелію травного тракту людини;

•  висока швидкість росту заквашувальних культур, що дозволяє їм швидко освоїти живильний субстрат і, отже, збільшити продуктивність клітин пробіотичних штамів в готовому продукті;

•  кислотоутворююча здатність;

•  можливість культивування в симбіозах і консорціумах;

•  можливість підсумовування біологічних властивостей штамів мікроорганізмів з взаємопідсилюючим ефектом - синергізмом заквасок.

2. Закваска - спеціально підібрані непатогенні, нетоксигенні мікроорганізми або комплекси мікроорганізмів, що використовуються для виготовлення продуктів переробки молока.

Для заквашування молока або вершків здавна використовували простоквашу або сметану високої якості. Вперше бактеріальні закваски в промисловому масштабі стали застосовувати в масловиробництві в кінці останнього сторіччя. В якості закваски застосовували маслянку, зброджені вершки або простоквашу. Такі закваски мають назву природні. Вони не гарантували отримання продукту високої якості, так як часто забруднювалися випадковою сторонньою мікрофлорою. Тому в Данії (в 1888 році), а потім і в Росії (в 1898 році) для масловиробництва почали виготовляти чисті культури спеціально підібраних мікроорганізмів. В подальшому закваски на чистих культурах стали застосовувати також при виробництві кисломолочних продуктів та сирів. У теперішній час у молочній промисловості всіх країн використовують закваски на чистих культурах мікроорганізмів, які готують в спеціальних лабораторіях.

Склад мікрофлори заквасок підбирають таким чином, щоб забезпечити для кожної групи продуктів необхідні смак, запах, консистенцію.

Закваска для сиру, сметани і простокваші складається з мезофільних молочнокислих стрептококів. У закваску для сиру вводять культури, що утворять згустки, які добре відокремлюють сироватку, для сметани - культури, що утворять згустки, які добре втримують сироватку.

Закваска для Південної, Мечниковської простокваші, йогурту складається з термофільного стрептокока й болгарської палички.

Для готування ряжанки й варенця застосовують закваску термофільного стрептокока з додаванням або без додавання болгарської палички.

Закваска для ацидофільного молока й ацидофільної пасти складається з ацидофільної палички, для ацидофіліну - із закваски ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока й кефірної палички, узятих 1:1.

При виробленні кисломолочних напоїв зі зниженим вмістом жиру й плодово-ягідних наповнювачів, а також сметани зі зниженим вмістом жиру застосовують закваску, що складається з мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів.

Кефір готують, використовуючи закваску, отриману за допомогою природної симбіотиченої закваски - кефірних грибків.

Закваска для сирів з низькою температурою другого нагрівання складається з мезофільних молочнокислих стрептококів. При виробництві сирів з високою температурою другого нагрівання використають закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання, закваски термофільних молочнокислих паличок, термофільного молочнокислого стрептокока, а також пропіоновокислих бактерій.

Закваска для кисловершкового масла складається з молочного; стрептокока, вершкового стрептокока й ароматоутворюючих стрептококів.

Асортимент заквасок, вживаних в молочній промисловості, вельми багатоманітний: вітчизняного виробництва, які випускають біофабрики, спеціалізовані лабораторії (Центральна мікробіологічна лабораторія і цех заквасок; науково-дослідні центри компаній «Вімм-Біль-Данн», «Данон» і ін.). Найбільш широко імпортує закваски трансєвропейська компанія «Данісько», данська фірма «Хр. Хансен», болгарська «Еко грудка», ряд італійських фірм і компаній.