Вивчення технології бактеріальних заквасок, контроль їх якості

Лабораторна робота №12

Тема: Вивчення технології бактеріальних заквасок, контроль їх якості

Мета роботи. Вивчити технології бактеріальних заквасок: первинних, виробничих, лабораторних материнських, заквасок безпосереднього внесення.

Завдання № 1. Вивчення технології бактеріальних заквасок.

Завдання №2. Приготування лабораторної закваски.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для роботи використовують термостати з автоматичним регулюванням температури, мікроскоп, апаратуру і реактиви для визначення кислотності, утворення вуглекислого газу; стерильні піпетки, колби і молочні пляшки, пальник; сухі або рідкі закваски, первинну лабораторну закваску, грибки кефірів; знежирене молоко кислотністю не більше 20 °Т, одержане з натурального молока вищого або першого ґатунку густиною не нижче 1,028 г/м³.

Порядок виконання роботи.

Технологія заквасок. Виробництво кисломолочних продуктів засновано на використовуванні спеціально підібраних мікроорганізмів (молочнокислих бактерій і ін.), які обумовлюють смак і консистенцію продуктів, підвищують їх живильну цінність і у ряді випадків оберігають від псування.

Чисті культури молочнокислих бактерій поступають на молочні підприємства у вигляді сухих і рідких заквасок (комбінацій штамів), сухого і замороженого бактерійного концентрату. Виробничу закваску з чистих культур сухих і рідких заквасок готують по схемі:

                Первинна

                лабораторна

                 закваска           Пересадочна лабораторна закваска     

Суха або            1-й день         2-й день       3-й день         4-й день         5-й день      

рідка закваска

                                               Первинна виробнича закваска

                                 

                                              3-й день         4-й день         5-й день       6-й день

                                        Вторинна виробнича закваска

                                      4-й день         5-й день         6-й день       7-й день      

Лабораторну закваску готують в лабораторіях на стерилізованому молоці в молочних пляшках і колбах. При невеликому об'ємі виробництва пересадкову лабораторну закваску використовують безпосередньо для закваски продукту.

Первинну виробничу закваску готують на стерилізованому або пастеризованому молоці в спеціальних бідонах місткістю 3…20 л. При великому об'ємі виробництва готують вторинну виробничу закваску на пастеризованому молоці в заквасочниках і резервуарах для кисломолочних продуктів. Закваску, приготовану на стерилізованому молоці, використовують в кількості 1…3%; на пастеризованому — 3…5 %.

Виробничу закваску з чистих культур сухих і рідких заквасок готують також по схемі:

Суха або рідка закваска

Лабораторна закваска

                                             1-й день         1-й день         1-й день         1-й день

Первинна закваска

             2-й день          3-й день         4-й день         5-й день

 

Вторинна закваска

             3-й день         4-й день         5-й день       6-й день      

Лабораторну  закваску готують з одного флакона сухої або рідкої закваски в чотирьох пляшках або колбах на стерилізованому молоці і протягом чотирьох днів використовують для приготування первинної закваски. Первинну закваску готують на стерилізованому або пастеризованому молоці, вторинну — на пастеризованому.

Виробничу закваску  з  сухого або замороженого бактеріального концентрату готують по наступній схемі:

Бактеріальний концентрат

 

Активізація бактеріального концентрату                      у виробництво

Виробнича закваска на стерилізованому                     у виробництво

або пастеризованому молоці

Для активізації бактеріальний концентрат молочнокислих стрептококів вносять в 1 л стерилізованого молока при 28…30 °С, витримують 2…3 г і використовують у виробництві.

Молоко після внесення сухої і рідкої закваски, лабораторної закваски і бактеріального концентрату ретельно перемішують, після чого залишають у спокої до утворення щільного згустку.

Свіжоприготована закваска володіє найбільшою активністю кислотоутворення. Зразу ж після квашення закваска повинна бути використана у виробництві або охолоджена до 3…10 °С.

Тривалість зберігання  лабораторної і виробничої заквасок на стерилізованому молоці не повинна перевищувати після охолоджування 72 г при 3…6°С і 24 г — при 8…10°С.

Закваску для кефіру готують по наступній схемі:

Грибки кефірів

 

Грибкова закваска на пастеризованому                  у виробництво

знежиреному молоці

Виробнича закваска на пастеризованому                  у виробництво

Знежиреному молоці

Грибкову закваску готують з розрахунку 30…50 частин молока на 1 частину грибків і використовують в кількості 3 %. Молоко для виробничої закваски кефіру заквашують грибковою закваскою в кількості 1…3%. Виробничу закваску зберігають не більше 24 г при 8…10 °С після дозрівання і вносять в кількості 5 %.

В процесі виробництва закваски контролюють якість сирого молока, ефективність пастеризації, якість лабораторної і виробничої заквасок. Якість лабораторної і виробничої заквасок на стерилізованому молоці визначають по їх активності (тривалості згортання молока). Чистоту закваски перевіряють, проглядаючи препарат в 10 полях зору мікроскопа. Якість виробничої за тривалістю згортання молока, прогляданням мікроскопічного препарату і по бродильному титру.