Необхідно також додержувати належного санітарного режиму під час перевезення і зберігання м'яса, м'ясопродуктів, молока і молочних продуктів, не допускаючи обсіменіння їх сальмонелами. Дуже важливо, щоб особи, зайняті переробкою м'яса, молока та інших продуктів тваринництва, ретельно додержували правил особистої і виробничої гігієни.
Крім перелічених заходів велику роль у запобіганні сальмонельозу відіграють правильна обробка, приготування, зберігання і використання харчових продуктів. Розбирати і обробляти сире м'ясо необхідно окремо від м'яса вареного.
Провідна роль у виникненні харчових сальмонельозів належить м'ясу і м'ясним продуктам. Статистика свідчить, що з м'яса різних видів тварин найбільшу питому вагу у виникненні харчових сальмонельозів має яловичина—46%, м'ясо коней—27,8, свинина— 15,7 і телятина—9,2 %. Слід зазначити, що подані вище процентні співвідношення можуть змінюватися залежно від того, м'ясо яких тварин переважно вживають у їжу в тій або іншій місцевості в різні роки.
Ступінь поширення: через м'ясо сальмонельозів цілком залежить від чіткого проведення ветеринарно-санітарної експертизи і санітарної оцінки м'ясопродуктів. Обсіменіння м'яса сальмонелами може відбуватися двома шляхами: за життя і після забою тварин. За життя сальмонели проникають у м'язи клінічно хворих тварин, а також в разі перевтоми і тривалого голодування їх перед забоєм. Після-забійне обсіменіння м'яса сальмонелами відбувається під час обробки туш хворих і здорових тварин одними й тими ж не продезинфікованими інструментами, в разі неправильного розбирання туш (відсутність лігатур під час нутрування туш на стравоході, дванадцятипалій кишці та ін., що призводить до забруднення м'яса вмістом кишок або жовчю, в яких можуть бути сальмонели).
Інфікування м'яса сальмонелами може статися в разі перевезення на тому самому транспорті туш або внутрішніх органів хворих і здорових тварин. Обсіменіти сальмонелами м'ясо і м'ясопродукти може також і людина (хвора або бактеріоносій).
М'ясо і особливо субпродукти є добрим середовищем для розмноження і нагромадження в ньому сальмонел. Характерно, що при розвитку сальмонел у м'ясі або інших продуктах органолептичні показники його, як правило, не змінюються.
Велике значення у виникненні сальмонельозів мають способи кулінарної обробки м'яса. Найбільшу небезпеку становить подрібнене м'ясо (фарш). Нерідко м'ясо в цілих шматках зовсім нешкідливе, а приготований з нього фарш, який пролежав деякий час при кімнатній температурі, спричинює харчовий сальмонельоз. Це зумовлено більш швидким розмноженням сальмонел у фарші, ніж у шматках м'яса. При подрібненні м'яса у фарш порушується-гістологічна структура м'язової тканини, і м'ясний сік, що витікає, сприяє розвиткові сальмонел. Крім того, у процесі приготування фаршу, м'ясо інтенсивно перемішується, внаслідок чого сальмонели, що перебували в одній точці на поверхні м'яса, розсіюються по всій масі фаршу. Слід також зазначити, що від моменту приготування фаршу до його теплової обробки звичайно минає кілька годин, а за цей строк при кімнатній температурі сальмонели розмножуються у великій кількості. Під час теплової обробки приготованих з фаршу продуктів, як правило, повна стерильність їх не досягається.
Найчастіше харчові сальмонельози виникають при вживанні в їжу печінки та інших паренхіматозних органів, в яких найчастіше містяться сальмонели, а також ліверної ковбаси і паштетів, приготованих з органів.
2. Враховуючи, що сальмонельоз — захворювання, спільне для людини і тварин, ветеринарно-профілактичні й оздоровчі заходи необхідно розробляти для всіх тваринницьких ферм господарства, неблагополучного щодо цієї інфекції, і провадити в комплексі. Тварин з ферм, неблагополучних щодо сальмонельозу, не треба забивати разом із здоровими. Продукти забою таких тварин підлягають ретельній після-забійній ветеринарно-санітарній експертизі. В неблагополучних щодо сальмонельозу господарствах обслуговуючий персонал повинен додержувати заходів особистої профілактики. Цих осіб необхідно щокварталу обстежувати на сальмонелоносійність. Працівників неблагополучних щодо сальмонельозу ферм не слід допускати до роботи на харчоблоках і кормокухнях.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.