М'ясні емульсії й структуровані харчові системи, страница 2

Відомі дані про емульсійні властивості білків і харчових, емульсій, зокрема, ролі білка в утворенні емульсій, механізмах їхньої стабілізації, можуть бути використані для рішення практичних завдань традиційних і нових технологій харчових продуктів емульсійного типу.

Яйце і яйцепродукти використають у ковбасно-консервному виробництві в основному з метою поліпшення функціонально-технологічних властивостей м'ясних систем, а також для підвищення харчової й біологічної цінності виробів. Білок яйця має високу розчинність, піно- і гелеутворюючі властивості, має гарні адгезійні характеристики, підвищує стабільність і в'язкість емульсій. Основний білок яйця - овоальбумін - утворить гелі й емульсії як самостійно, так і з альбумінами сироватки крові, ліпопротеіном і лізоцимом. Білки яєчного жовтка також мають високу емульгуючу і гелеутворюючу здатність.

У технології м'ясопродуктів молочно-білкові препарати (сухе молоко, казеїнат натрію, молочна сироватка, знежирене молоко) застосовують як для оптимізації функціональних характеристик (емульгування), так і для підвищення харчової й біологічної цінності готових виробів.

Одним з вирішальних технологічних процесів, що обумовлюють високу стабільність фаршевих емульсій, є куттерування, що умовно ділиться на дві фази. Під час першої, базисної, частки м'яса швидко зменшуються в розмірах, їхня поверхнева площа росте, вільна волога стає поверхово зв'язаною, даючи ріст новим структурам.

При обробці м'яса на куттері протягом перших 1...2 хв переважає механічне руйнування тканин, вихід білків, їхнє інтенсивне набрякання, взаємодія між собою й водою з утворенням білкової просторової матриці, усередині якої перебувають напівзруйновані м'язові волокна, фрагменти сполучної тканини й інших морфологічних елементів м'яса, жирові клітини. Кінець цієї фази процесу характеризується екстремальними значеннями структурних і механічних властивостей (в'язкість, гранична напруга зрушення й ін.).

У другій фазі відбуваються колоїдні й хімічні зміни всіх компонентів м_яса. Подальша гомогенізація сировини приводить до диспергування жиру, зменшенню лінійних розмірів морфологічних елементів емульсії, перемішуванню компонентів фаршу, що забезпечує одержання стабільної водо-білково-жирової емульсії з високою липкістю.

Часто в технології харчових продуктів використають здатність систем до гелеутворення (студнеутворення).

Перехід харчових систем у гелеобразний стан можливий різними способами, серед яких найпоширеніші три основних:

нагрівання або охолодження рідкої системи (термотропні гелі);

зміна іонного складу системи, звичайно в результаті зміни рН або взаємодії з іонами металів (іонотропні гелі),

або концентрування рідких розчинів або дисперсних систем, що містять гелеутворювач (ліотропні гелі).

Для регулювання процесів гелеутворення використають різні підходи, найчастіше пов'язані із застосуванням білків або полісахаридів різної концентрації, впливом температури й рН, введенням катіонів й аніонів солей й ін. Структуровані системи в одержанні м'ясних продуктів досить перспективні для розширення асортиментів, поліпшення споживчих властивостей продуктів.

Літературні джерела:

1.  Постанова Кабінету міністрів України від 4 січня 1999 р. №12 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

3.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

4.  Жаринов А.Н. Основы современных технологий переработки мяса. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

5.  Рогов Н.Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

6.  Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.

7.  Биологически активные добавки к пище. Полная энцеклопедия. Сост. Натарова Н.А. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001., -384с.

8.  Журнал «Мясная промышленность», 1992, 1993.

9.  Журнал «Мясное  дело»  2000 -  2008.

10. Журнал «Мясная индустрия», 1995, 1996, 1997, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008.

11. Димитрієвич Л.Р., Баштова Н.К.. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни: «Інноваційні технології галузі» для спеціалістів  спеціальності 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» за професійним напрямком підготовки 0917 «Харчова технологія і інженерія» денної форми навчання. – СНАУ, 2007. - 90 с.