Асортимент холодних страв дуже різноманітний. Великий вибір продуктів, що використовуються для приготування холодних страв, визначає широкий діапазон їх смакових якостей. Значна увага приділяється оформленню холодних страв, так як від їх виду залежить збудження апетиту, а значить, і засвоєння їжі. Багато холодних страв готують з гострими соусами та різними прянощами, які також сприяють збудженню секретної діяльності шлунково-кишкового тракту.
Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв не передбачає їх теплової обробки перед відпуском споживачу, а також у зв’язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, цибуля та зелена цибуля та ін.), при їх приготуванні та зберіганні велика увага повинна приділятись суворому дотриманню санітарних правил. Особливу увагу слід звертати на очищення та нарізання варених овочів, миття свіжих овочів та зелені (не менше 5 хв.). Нарізання овочів бажано робити машинним засобом.Підготовка гастрономічних товарів включає очищення та видалення неїстівних частин (оболонка ковбас, покриття сиру, шкіра, кістки та т. д.).
Для оформлення страв використовують зелень, гарно нарізані овочі, мариновані ягоди, фрукти та ін.
2. Характеристика холодних страв та закусок.
Бутерброди. Бутерброди готують з пшеничного та житнього хлібу з різними гастрономічними продуктами та кулінарними виробами, які добре поєднуються за смаком та кольором. Їх ділять на відкриті та закриті. Відкриті бутерброди готують з одним шматочком хліба, закриті – з двома, на одному з яких розміщують той чи інший продукт та накривають його іншим.
Для приготування закритих бутербродів доцільно використовувати дрібно штучний пшеничний хліб (міські булки та ін.), який розрізають вздовж, але не до кінця. Інші види пшеничного та житнього хліба нарізають шматочками товщиною 1 – 1,5 см.
Бутерброди готують з ковбасою, грудинкою, корейкою, смаженим м’ясом, відвареним язиком, салакою, яйцем, маслом, повидлом, варенням, паштетом, осетриною і т. д.
Житній хліб використовують для приготування бутербродів з жирними продуктами (корейка, шпик), з якими він добре поєднується, або продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька).
При використанні деяких продуктів хліб попередньо змазують вершковим маслом.
3. Особливості технологічного процесу їх виробництва.
Салати та вінегрети. Салати готують зі свіжих, варених, квашених і маринованих овочів, свіжих та маринованих фруктів та маринованих грибів; до деяких з них додають м'ясо, рибу, краби, яйця та інші продукти тваринного походження.
Для приготування салатів з одного виду овочів використовують свіжі помідори, огірки, листовий салат, цибулю зелену, білокачанну та красно качанну капусту, редиску, квашену капусту. У салатах з набору овочів добре поєднуються гриби та помідори. Картопля добре гармонує із солоними та свіжими огірками, зеленою цибулею.
М'ясо та рибу додають у салати, які містять картоплю, огірки (свіжі та солоні), моркву, помідори, зелений горошок, листовий салат.
Салат перед реалізацією заправляють сметаною, майонезом або заправкою для салатів.
Салати з овочів та зелені використовують як самостійні страви та у якості гарніру до страв з м’яса, риби (холодним) та птиці (гарячим і холодним).
На відміну від салатів до складу вінегретів обов’язково входить буряк. Продукти для вінегретів обробляють таким же чином, як і для салатів. Вінегрети готують з овочів або з додаванням продуктів тваринного походження чи грибів. До складу овочевого вінегрету входять буряк, морква, картопля, огірки солоні або квашена капуста, цибуля зелена або цибуля. Заправляють вінегрети майонезом або сумішшю майонезу зі сметаною, заправкою для салатів або рослинним маслом.
До асортименту холодних овочевих страв входять фаршировані овочі, ікра та інші вироби, для приготування яких використовують свіжі, варені, солоні і мариновані овочі, а також свіжу зелень.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.