Технологічний процес приготування заправочних супів включає наступні операції: приготування бульйонів, підготовка гарніру, проварювання гарніру в бульйоні, заправку супу.
При приготуванні і використанні бульйону слід враховувати його сполучуваність за гарніром. Так, кістковий та м’ясо-кістковий бульйони добре поєднуються з різними гарнірами, бульйони з птиці – з гарнірами з круп, з мучними виробами та овочами, рибні – з гарнірами з овочів.
Підготовка гарніру включає для деяких продуктів, в ході якої підвищуються її смакові та харчові якості чи вони доводяться до складу напівготовності і тривалість їх подальшого проварювання в бульйоні різко скорочуються.
Борщі. Обов’язковою складовою частиною гарніру є буряк. Гарнір закладають до киплячого бульйону, починаючи зі свіжої капусти та картоплі, потім за розкладанням додають інші компоненти. Перед закінченням варіння борщ заправляють сіллю, оцтом, цукром та знову доводять до кипіння. Готова страва повинна мати темно-червоне забарвлення та кисло-солодкий смак. Колір борщу можна підсилити бурячним настоєм.
Перед поданням борщ заправляють сметаною або посипають подрібненою зеленню.
Різноманіття борщів обумовлюється набором продуктів.
Щі. У гарнірі щів переважає капуста (свіжа, квашена, розсада) або зелень (щавель, шпинат, кропива) – зелені щі.
При приготуванні щів зі свіжої капусти останню закладають у киплячий бульйон, потім після закипання бульйону додають пасеровані корені, цибулю та варять 25…30 хв. За 5…10 хв. до закінчення варіння додають пасероване томатне пюре, пасероване борошно та спеції.
Якщо до складу щів із квашеної капусти входить картопля, то її закладають у бульйон першою та проварюють 5…7 хв., потім кладуть квашену капусту та інші компоненти.
Перед поданням у щі додають сметану.
Розсольник. Обов’язковою складовою частиною гарніру є солоні огірки та розсол.
У залежності від складу гарніру у киплячий бульйон спочатку закладають зварену перлову крупу та картоплю, потім після їх проварювання додають припущені солоні огірки, пасеровані овочі і за 5…10 хв. до закінчення варіння супу – шпинат, щавель та огірковий розсол (за смаком). При відпусканні розсольник заправляють сметаною, рідше яєчно-молочною сумішшю.
Солянки. Солянки мають специфічні гарніри. З овочів до складу солянок входять солоні огірки, пасерована цибуля, томатне пюре, а також маслини, каперси, оливки, які надають солянкам гостроти та специфічного смаку.
При відпусканні в м’ясну та грибну солянку кладуть сметану, маслини, зелень та лимон, в рибну – теж саме, але без сметани.
Картопляні та овочеві супи. Основним гарніром картопляних супів є картопля, яка добре поєднується з капустою, грибами, крупами, бобовими та мучними виробами або продуктами тваринного походження.
Послідовність закладання окремих продуктів залежить від термінів їх теплової обробки.
Супи з макаронними виробами, домашньою лапшею, крупою та бобовими. Гарнір цих супів часто містить: крупи – рис, пшоняну, вівсяну, манну, перлову; бобові – горох, квасолю, чечевицю; макаронні вироби – лапшу, вермішель, супові заправки, макарони та ін.
Продукти закладають у бульйон з урахуванням термінів їх теплової обробки.
Супи – пюре.
Особливістю виготовлення цих супів є подрібнення продуктів, що входять до складу гарніру, до частинок розміром не більше 1 мм та використанням рідкої основи з підвищеною в’язкістю, в результаті чого готова страва має однорідну ніжну структуру.
Для приготування супів – пюре використовують овочі, крупи, бобові, м’ясні продукти і рідше рибні.
Технологічний процес приготування супів – пюре включає наступні операції: приготування бульйонів; підготовка гарніру; приготування білого соусу; проварювання гарніру з білим соусом у бульйоні; заправка супу.
Поєднання бульйону з гарніром в супах – пюре таке ж, як для заправлених супів.
Підготовка гарніру включає теплову обробку продуктів (варіння, тушіння, припускання), у ході якої вони доводяться до кулінарної готовності. Підготовлені продукти подрібнюються та змішуються з бульйоном, утворюючи нестійкі суспензії, частинки якої після перемішування швидко осідають. Для запобігання осідання частинок продуктів бульйон загущують білим соусом.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.