Смак та аромат бульйонів у значній мірі визначають органолептичні переваги супів. Харчова цінність бульйонів невелика та за калорійністю не перевищую 30…40 ккал, але вміщені в них екстрактивні речовини відіграють важливу роль у стимулюванні процесів травлення.
Бульйон – це відвар, який отримують при варінні у воді м’яса, м’ясних кісток, риби, рибних відходів та птиці.
Якість бульйону залежить від складу сировини та режимів технологічного процесу їх виробництва.
Кістковий бульйон. При приготуванні кісткового бульйоні та використовують: з яловичих туш – кулаки трубчастих кісток, грудних та кресцові кістки, хребти; із свинячих та баранячих туш – хребти, грудні, тазові, трубчаті та кресцові кістки.
Кількість перейшовших до бульйону речовин залежить від ступеню подрібнення кісток, гідромодулю та часу варіння.
Доцільним є подрібнення кісток на шматки розміром 5…7 см.
Час варіння бульйону з яловичих кісток визначається у 3,5…4 год.
При встановленні гідромодуля слід мати на увазі, що у відповідності зі Збірником рецептур страв та кулінарних виробів на 1 л бульйону в залежності від націненої категорії підприємства ( I, ІІ, ІІІ колонки) використовується 400, 300 або 250 г кісток відповідно.
М’ясний бульйон. При приготуванні м’ясного бульйону з яловичини використовують: лопаткову, підлопаткову частини, грудинку, рідше бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини, а також покромку; з баранини – грудинку, лопатку, окорок; зі свинини – лопатку та грудинку. Щоб м'ясо було рівномірно проварене і його зручно було далі нарізати на порції, маса шматків для варіння не повинна бути більше 1,5…2 кг.
Час варіння м’яса до готовності складає 2…2,5 год.
М’ясо-кістковий бульйон. При варінні м’ясо-кісткового бульйону кістки промивають, подрібнюють, заливають холодною водою, доводять її до кипіння і далі ведуть процес при слабкому кипінні рідини. За 2…3 год. до готовності до бульйону закладають м’ясо, за 33…40 хв. – петрушку (корінь), нарізані великими шматками і підпечену цибулю та моркву та солять бульйон.
Готовий бульйон проціджують. Варене м'ясо зачищають, нарізають шматками, заливають невеликою кількістю бульйону та доводять до кипіння. При відпусканні м'ясо кладуть до тарілки з супом.
Бульйон із птиці. Для варіння бульйону використовують кістки, субпродукти (серця, шиї, шлунки, крильця, голови, ноги, шкіру шиї) і цілі заправлені тушки птиці.
Промиті кістки рублять на дрібні шматки, з’єднують з субпродуктами, заливають холодною водою, доводять її до кипіння і варять бульйон при слабкому кипінні 1…2 год. В процесі варіння знімають піну та жир. За 30…40 хв. до готовності до бульйону додають петрушку та підпечену цибулю і моркву. Тушки закладають у бульйон із розрахунку одночасної їх готовності та закінчення варіння бульйону.
Готовий бульйон проціджують, птицю нарубують на порції, прогрівають у бульйоні , а при відпусканні кладуть у тарілку з супом.
Рибний бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені харчові відходи (голову, плавці, кістки, шкіру), а також рибу, призначену для перших страв.
Після закипання бульйону з його поверхні знімають піну. Для покращення смаку до бульйону кладуть білі коріння та цибулю. Тривалість варіння бульйону із відходів риб з кістковим хребтом – біля 1 год. Бульйон із голів осетрових риб варять на протязі 1 год., потім відділяють м‘якоть, а хрящі додатково варять ще 1…1,5 год. Готовий бульйон проціджують, а м‘якоть та хрящі подрібнюють, прогрівають у киплячому бульйоні і відпускають разом з супом.
3.. Характеристика супів та технологічного процесу їх виробництва.
Заправочні супи.
Приготування заправочних супів передбачає послідовне проварювання в бульйонах різних продуктів, які складають гарнір супу. Продукти, які входять до складу гарніру, збагачують суп харчовими речовинами, які містяться в них, і надають готовій страві смак, аромат та структуру. Для приготування заправочних супів характерно використання пасерованих коренів і ріпчастої цибулі..
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.