Фруктово-ягідні киселі готують на картопляному крохмалі, який утворює досить прозорий та безкольоровий клейстер. Приготований на ньому кисіль має забарвлення, властиве даному продукту. Кукурудзяний крохмаль утворює недосить прозорий клейстер і використовується для приготування молочних киселів.
Киселі реалізують охолодженими до температури 12…14 оС
Компоти. Компот – напій, який готують із свіжих, сушених, консервованих та заморожених плодів і ягід, а також із кавунів та динь.
У яблук, груш, айви видаляють сім’яні гнізда, нарізають їх на дольки і для запобігання потемніння зберігають до варіння у підкисленій холодній воді. Персики, абрикоси, сливи розрізають навпіл або нарізають дольками і видаляють із них кісточки. Ягоди перебирають.
Цукор для сиропу розводять у гарячій воді, підкислюють, доводять до кипіння, проварюють 10…12 хв. і проціджують.
Компоти готують із плодів і ягід одного виду або їх сумішей. В останньому випадку продукти закладають у сироп у такій послідовності, щоб забезпечити їх одночасну готовність.
Яблука, груші, айву проварюють при слабкому кипінні у сиропі протягом 6…8 хв. Персики, абрикоси, сливу, вишню, черешню, аґрус, чорну смородину закладають у гарячий сироп, доводять до кипіння і охолоджують.
Сушені фрукти для компоту перебирають за видами (яблука, груші та інші фрукти), так як час варіння яблук та груш складає 35…40 хв. (для деяких видів груш – до 1…2 год.), а інші фрукти – 10…20хв., і промивають.
Яблука та груші заливають гарячою водою, додають цукор та варять 20…25 хв., потім кладуть інші фрукти.
Щоб фрукти краще пропитались сиропом, компот із сухофруктів слід варити за 10…12 год. до відпуску.
При приготуванні компотів із консервованих плодів і ягід сироп відділяють від фруктів, крупні плоди розрізають на дольки, із абрикосів, персиків і слив видаляють кісточки. До сиропу додають додатково зварений цукровий сироп, доводять до кипіння, охолоджують та заливають розкладені у посуд фрукти.
Компоти реалізують охолодженими до температури 12…15 оС.
3.. Особливості технологічного процесу їх виробництва.
Желе, муси, самбуки. Желе готують головним чином із ягід, цитрусових плодів, консервованих соків, сиропів, компотів та молочних продуктів. У якості студене-утворюючої основи використовують желатин.
Для желе із ягід готують ягідний сік та сироп на відварі мезги. У сироп додають набухлий желатин і нагрівають його до температури кипіння. Щоб желатин швидко розчинився, його протягом 1,5…2 год. замочують у 8 – 10-кратній кількості води. Якщо желуючий сироп виходить мутним, його освітлюють яєчним білком. У сироп додають ягідний сік, перемішують, розливають у формочки та охолоджують.
При виготовленні молочного желе желуючий сироп готують на молоці; молочнокислі продукти (кефір, просто кваша, ацидофілін) додають до желуючого сиропу на желатині з невеликою кількістю води. Перед відпуском желе перекладають у креманки або на десертні тарілки і подають із фруктово-ягідним сиропом, збитими вершками чи молоком.
Мус являє собою збите желе, приготоване на желатині. Мус - збите желе, приготоване на желатині, його готують із свіжих варених фруктів або готового фруктового пюре.
Оскільки мус не повинен бути прозорим (як желе), його можна готувати із свіжих варених фруктів або готового фруктового пюре. Після з’єднання желуючого сиропу з соком чи пюре і охолодження суміші до температури 30…40 оС її збивають на льоду до збільшення об’єму у 2 – 3 рази. Збиту масу розливають у формочки і охолоджують. У якості желуючої речовини для мусів можна використати замість желатину манну крупу.Желе готують головним чином із ягід, цитрусових плодів, консервованих соків, сиропів, компотів та молочних продуктів. У якості студене-утворюючої основи використовують желатин.
При виготовленні самбуків фруктове пюре із яблук, абрикосів або слив змішують із цукром, яєчними білками і збивають на льоду до утворення пишної піни. Окремо приготований розчин желатину охолоджують до температури 45…50 оС, швидко перемішують зі збитою масою і розливають у форми для желування.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.