Вимоги до цехів по виробництву заквасок. Готування лабораторних та виробничих заквасок. Вади заквасок

Конспект лекції №14

Тема: Технологія рідких кисломолочних продуктів

План:

1.Вимоги до цехів по виробництву заквасок.

2. Готування лабораторних та виробничих заквасок.

3. Вади заквасок.

Зміст лекції.

1. Перед випуском у виробництво закваску контролюють по хімічних, органолептичних і мікробіологічних показниках.

Хімічні показники. Закваска для масла й сирів з низькою температурою другого нагрівання повинна мати кислотність 90—100°Т, закваска для сиру й сметани 85—90 °Т, закваска термофільного стрептокока 80—90 °Т, закваска молочнокислих паличок не вище 100—130°С, кефірна грибкова %—100 °Т, а кефірна виробнича — кислотність 95— 100°Т.

Мікробіологічні показники. При перегляді мікроскопічних препаратів закваски повинні бути видні: у заквасці для сирів з низькою температурою другого нагрівання й масла — тільки молочнокислі стрептококи, рівномірно Розташовані в поле зору; у заквасці для сметани— молочнокислі стрептококи, переважно у вигляді це бруньок; у заквасці для сиру (чистої)- тільки молочнокислі стрептококи, переважно в диплококові формі, засіяної термостійкою молочнокислою паличкою — молочнокислі стрептококи й палички, часто зернисті; у заквасці для кисляку Південної, української, ряжанки, варенця — тільки молочнокислі стрептококи, при додаванні болгарської палички — невелике кількість паличок; у заквасці для напоїв — молочнокислі стрептококи у виді дрібних диплококів і більших ланцюжків; у заквасці кефірної грибкової — переважні молочнокислі стрептококи, одиничні клітини паличок і дріжджів, іноді скупчення паличок і дріжджів; у кефірної виробничої — переважні молочнокислі стрептококи, одиничних паличок і дріжджів.

Правила застосування заквасок на виробництві. При використанні заквасок на виробництві повинні бути забезпечені їхня мікробіологічна чистота й активне протікання молочнокислого процесу. Для збереження мікробіологічної чистоти заквасок при транспортуванні їхнє готування повинне вироблятися якнайближче до ємностей, у яких роблять продукт. Якщо закваску подають із ванн тривалої пастеризації або заквасочні у ємності для виробництва продуктів але трубопроводам, вони повинні бути максимально короткими. Після використання трубопроводів їх ретельно промивають, перед початком роботи пропарюють. Якщо закваску готовлять у бідонах або флягах, останні подають у цех опломбованими; перед внесенням закваски в ємності для заквашування краю бідонів або фляг протирають спиртом або розчином хлорної перевелися.

Кількість закваски, внесеної в молоко, повинне забезпечувати активне протікання молочнокислого процесу при виробництві продуктів. Тривалість процесу сквашування й відсоток внесеної закваски зазначені в технологічних інструкціях з готування кожного конкретного виду продукту.

2. Готування лабораторної закваски. Лабораторна закваска, отримана з використанням готових рідких або сухих заквасок на стерилізованому молоці. Лабораторну закваску приготовляють у мікробіологічній лабораторії, приміщення якої повинно бути сухим і світлим; у ньому підтримують строгу чистоту. Вхід у лабораторію дозволений тільки працюючим тут людям.

Закваски, які одержують зі спеціальних лабораторій, застосовують відразу після одержання. До вживання закваски зберігають в холодильнику. Строк придатності закваски зазначений на етикетці. При необхідності пересадження лабораторної закваски роблять на стерильному молоці. Після кожного пересадження закваску контролюють під мікроскопом. У випадку виявлення забруднення закваски сторонньою мікрофлорою культивування її припиняють і готовлять нову закваску з іншої порції.

Рис. 1. Порядок приготування виробничої закваски:

/ - сухі або рідкі чисті культури (комерційна закваска); 2 - лабораторна (материнська) закваска; 3 - первинна виробнича закваска; 4 - вторинна виробнича закваска

Для готування лабораторної закваски в стерилізоване молоко при температурі заквашування вносять суху або рідку закваску. Одну порцію сухих заквасок вносять на 2 л або 100 л молока, рідких на 2,5 л молока.

  При готуванні закваски для сирів з низькою температурою другого нагрівання й для сиру застосовують також наступний спосіб заквашування (рис. 2).

 

Лабораторна закваска

Первинна закваска             

Вторинна закваска

Рис. 2. Трьохрядний спосіб приготування закваски

Готують чотири пляшки зі стерильним молоком (близько 300  см³), у кожну з яких вносять суху або рідку  закваску з одного впакування. Після сквашування  закваску зберігають при температурі 3—5°С і використовують щодня одну пляшку для готування лабораторної закваски на стерилізованому молоці або виробничої — на пастеризованому. У день використання останньої пляшки знову готують чотири пляшки зі стерилізованим молоком і заквашують їхньою новою закваскою.

Пляшки із заквашеним молоком закривають пробками, уміст їх ретельно перемішують і ставлять у термостат при оптимальній температурі до утворення щільного згустку. Температура й тривалість сквашування залежать від виду закваски (зазначені в інструкції).