Вимоги до цехів по виробництву заквасок. Готування лабораторних та виробничих заквасок. Вади заквасок, страница 3

При культивуванні кефірних грибків молоко міняють щодня приблизно в те саме час. У міру росту грибків 1-2 рази в тиждень відокремлюють їх з таким розрахунком, щоб співвідношення між кількістю грибків і закваски залишалося постійним. Промивати грибки не рекомендується, тому що при цьому порушується сталість мікрофлори кефірної закваски й знижується її активність.

3. Вади заквасок

У заквасках різного типу зустрічаються різні пороки. Закваски, що складаються з мезофільних молочнокислих стрептококів. Розвиток термостійких молочнокислих паличок - один з найпоширеніших пороків заквасок цієї групи. Він виникає в результаті порушення режимів пастеризації молока, призначеного для готування заквасок: порушення цілісності ємностей, у яких готовлять закваску; недотримання правил обробки інвентарю, що стикається із закваскою й молоком, неефективного охолодження готової закваски.

Забруднення заквасок термостійкими молочнокислими паличками приводить до того, що при виробництві продуктів відбувається подальший розвиток цих мікроорганізмів і виникнення пороку продукції - зайва кислотність сиру, сметани й інших продуктів.

Основними мірами, що сприяють попередженню цього пороку в заквасках, є ретельний контроль режиму пастеризації молока й використання тільки первинної виробничої закваски на пастеризованому або стерилізованому молоці.

Закваски для масла й сиру нерідко мають знижену здатність до утворення аромату, що може бути обумовлене як якістю вихідної закваски, що містить недостатньо високу кількість ароматоутворюючих стрептококів, так й якістю молока. У весняному молоці ароматоутворюючі бактерії розвиваються гірше, ніж у літньому. Крім того, на утворення аромату в заквасці впливають й умови культивування, порушення температурного режиму сквашування, недостатня тривалість дозрівання. Основні міри, що попереджають розвиток цього пороку - одержання вихідних заквасок високої якості, точне дотримання режимів сквашування й дозрівання.

Зниження активності заквасок може бути обумовлене двома основними причинами: розвитком бактеріофага й наявністю в молоці інгібувальні речовин (антибіотиків й ін.). Обидві ці причини приводять в остаточному підсумку до вповільнення молочнокислого процесу, а іноді й до припинення його. Однак у початковій стадії молочнокислого процесу (відразу після внесення в молоко закваски) бактеріофаг й інгібувальні речовини не діють на мікрофлору закваски. При наявності в молоці або заквасці бактеріофага в перші годинники спостерігається збільшення числа клітин молочнокислих стрептококів, і тільки через 3-5 г вони раптово зникають (при сильному розвитку бактеріофага). При цьому кислотність не перевищує 30 ⁰Т. Якщо ж у молоці втримуються інгібувальні речовини, затримуючі розвиток молочнокислих бактерій, розвитку останніх (і наростання кислотності) не спостерігається відразу після внесення закваски. В обох випадках затримка або повне припинення розвитку мікрофлори заквасок приводить до того, що в молоці починає розвиватися стороння мікрофлора - термостійкі молочнокислі палички, дріжджі, іноді спорова мікрофлора. Якщо зниження активності закваски обумовлено розвитком бактеріофага, необхідно негайно перемінити закваску, приготувавши її на заквасці нової партії. Якщо причиною зниження активності закваски є інгібувальні речовини, рекомендується уточнити умови одержання молока на фермах і його транспортування й усунути можливість влучення їх у збірне молоко.