Види сметани, сировина, яку використовують для виробництва сметани. Способи виробництва сметани. Технологія сметани з використання ЗМЖ, страница 4

Технологічний процес виробництва сметанного продукту резервуарний способом з використанням ЗМЖ включає наступні етапи:

1.  Підготовка сировини. В якості сировини використовують молоко, вершки, сухе відновлене молоко, сироватку, замінник молочного жиру “Еколакт”. Молоко повинно мати густину не менше 1,027 г/см3, температуру – не вище 10 0С, кислотність – не більше 18 0Т.

2.  Одержання молочно-рослинної емульсії . ЗМЖ “Еколакт” підігрівають до температури (65±5) 0С і подають у резервуар. Цільне або знежирене, свіже чи відновлене молоко підігрівають до температури (65±5) 0С і направляють у резервуар, обладнаний мішалкою для змішування зі ЗМЖ “Еколакт”. Суміш емульгують при температурі (65±5) 0С протягом (10±2) хв за схемою ємність – насос (відцентровий насос - 25 м3, емульсор, насос-емульгатор). Температура компонентів при змішуванні не повинна відрізнятися більш ніж на 5  0С.

3.  Нормалізація вершків. Залежно від рецептури, яка вимагає масової частки жиру продукту, який виробляється, суміш рослинно-молочних вершків цільним або знежиреним молоком, молочними вершками. Необхідну жирність нормалізованих вершків встановлюють з урахуванням масової частки закваски, яку вносять, виду молока на якому вона виготовлена (цільне або знежирене).

4.   Складання суміші молочних вершків і молочно-рослинної емульсії. Вершки молочні й молочно-рослинна емульсія змішуються в резервуарі мішалкою, безпосередньо перед пастеризацією і гомогенізацією в пропорції, яка обумовлена рецеп­турою продукту.

5. Пастеризація суміші. Суміш пастеризують при температурі 86±2 0С з витримкою (6±2) хв або при температурі (94±2) 0С з витримкою (20+5) с. Ефектив­ність пастеризації повинна бути не нижче 98,9-99,4%. Необ­хідно враховувати, що високі температури можуть викликати не­ бажані фізико-хімічні
 зміни білкової системи молока, вуглеводів, деяких вітамінів, що приводять до порушення його    колоїдної    стабільності, зниженню біологічної цінності, погіршенню смаку й запаху. Тому при всіх видах тепловий обробки слід дотримуватись температурних і часових параметрів.

6. Гомогенізація суміші. Ефективність гомогенізації залежить головним чином від застосовування тиску й температури, а також від вмісту жиру в продукті. Оптимальні режими гомогенізації вершків неоднакові для різних видів сметанного продукту. Чим вище жирність продукту тим менше величина застосовуваного тиску гомогенізації вершків. З підвищенням масової частки сухих речовин продукту температура гомогенізації повинна бути вище, що обумовлено його підвищеною в’язкістю. Гомогенізацію суміші здійснюють на двоступінчастих плунжерних гомогенізаторах любих типів при тиску першої ступені (13,5±5) Мпа, другої ступені (2,5±0,5) Мпа.

4.  Заквашування й сквашування суміші. Процес заквашування й сквашування суміші здійснюють у резервуарах, що мають рубашки, що прохолоджують, імішалки, які розраховані на  перемішування продукту підвищеної в’язкості. Для  виробництва продукту використовується закваска прямого внесення або виробнича, яка виготовлена на мезофільних молочнокислих стрептококах з температурою сквашування (25-30)±1 0С.

Суміш сквашують до утворення згустку і досягнення кислотності (60±10)0Т. час сквашування не повинен перевищувати 16 годин.

Стабілізатори використовуються для зв’язування вологи і поліпшення консистенції у готовому сметанному продукті.

9. Перемішування сквашеної суміші.Суміш перемішують до отримання однорідної консистенції протягом 3-15 хв. Шляхом пуску в рубашку резервуару холодної води і перемішуванням згустку через кожну годину протягом 3-5 хв.

10. Фасування. Сметанний продукт з температурою (24±8) 0С направляють на фасовку.

11. Упаковування й маркування. Пакування й маркування сметанного продукту проводять відповідно з вимогами ТУ.

12. Охолодження   й   дозрівання. Сметанний продукт охолоджують в холодильних камерах до температури (4±2) 0С. Одночасно з охолодження відбувається його дозрівання, після чого технологічний процес вважається закінченим, а продукт готовий до реалізації.

Рекомендована література:

  1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер.— М.: Агропромиздат, 1991.— С. 438-452.
  2. Оноприйко А.В, Храмцов А.Г, Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март", Ростов н/Д: издательский центр "Март", 2004.-384с.
  3. Машкін M.I. Молоко i молочні продукти. - К.: Урожай, 1996. - 336 с.