Вершки рекомендується гомогенізувати при температурі 60—85°С. для продукту більш однорідної густої консистенції рекомендується проводити гомогенізацію за температури пастеризації (70±5 0С) і тиску 5-15 МПа. У виробництві сметани 10-15%-ї жирності гомогенізації піддають всю масу нормалізованих вершків, 25-30%-ї жирності – тільки частину вершків.
Гомогенізовані вершки пастеризують за температури 95±2 0С з витримкою 3-10 хвилин.
Після гомогенізації вершки негайно прохолоджують на пластинчастому або трубчастому охолоджувачі до температури заквашування (у теплу пору року 18, а в холодне 22° С). Як закваска застосовують чисті культури мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів. Кількість внесеної закваски істотно впливає на тривалість сквашування.
Сквашування вершків залежно від температури триває 10—12 г або 6-8 г. У перші 3 г проводиться перемішування вершків кожну години, а потім дають спокій до кінця сквашування. Кінець сквашування визначають по наростанню кислотності до 65—75° Т у літню пору року та 80—85° Т у зимову.
Свіжовиготовлена сметана може бути розфасована в дрібну або велику тару; у цій же тарі проводиться охолодження до 12±20С й дозрівання сметани. Для охолодження й дозрівання використають також більші ємності — ванни ВДП, двустінчасті резервуари, у цьому випадку розфасовують уже готову сметану. У кожному разі охолодження проводиться з дозріванням сметани, що триває при 5—8° С протягом 10—12 г. Дозрівання сметани, заздалегідь розфасованої в дрібну тару в холодильній камері при 2—4° С, може бути закінчене протягом 10—12 г. При швидкому охолодженні заквашених вершків до 5—6° С процес дозрівання можна скоротити до 6—8 г.
Сутність процесу дозрівання при охолодженні сметани полягає в кристалізації гліцеридів молочного жиру, затвердінні оболонок жирових кульок і у спільній кислотній коагуляції казеїну й термолабільних сироваткових білків плазми, денатурованих у процесі високотемпературної пастеризації вершків. Це основні процеси структуроутворення сметани, що протікає в часі.
Жирова фаза сметани становить більше 1/3 в об’єму, її фізичний стан, пов'язаний із кристалізацією, затвердінням й утворенням поліморфних структур, має вирішальне значення для консистенції сметани. Так, за даними Твердохлєба, попереднє глибоке охолодження вершків до 2—6° С перед сквашуванням і витримкою протягом 2—3 г дозволяють досягти високого ступеня затвердіння жиру й утворення метастабільних форм кристалів гліцеридів, як це відбувається при фізичному дозріванні вершків у маслоробстві. Подібного роду обробка вершків дозволяє поліпшити консистенцію сметани й скоротити тривалість дозрівання.
На консистенцію сметани крім затвердіння гліцеридів молочного жиру в процесі охолодження й дозрівання її відбивається й ступінь дисперсності жирових часток. На розвитій поверхні оболонок жирових часток, особливо після гомогенізації, білкові речовини включаються в структуроутворення.
При кислій реакції середовища, тобто при рН нижче 4,6-4,7, казеїн знову здобуває заряд (протилежний), відбувається колоїдне розчинення й порушення гелевої структури, розрідження згустку. У цьому випадку сметана здобуває рідку консистенцію, яка підсилюється в міру зсуву рН від ізоелектричної точки, що спостерігається при переквашуванні сметани.
На консистенцію сметани, крім того, дуже впливає концентрація білків у плазмі сметани, що залежить від вмісту казеїну у вихідному молоці. Збільшення вмісту казеїну навіть на десяті частки відсотка може вплинути на консистенцію сметани за інших рівних умов.
Денатуровані білкові речовини сироватки також можуть брати участь в утворенні білкової строми при кислотній коагуляції казеїну. При коагуляції білкових речовин структури, що утворяться, не мають досить міцні зв'язки, тому всякий механічний вплив як у момент утворення структури, так й особливо на кінцевому етапі її завершення повинен бути зведений до мінімуму.
Зберігати сметану до реалізації треба в холодильній камері при температурі не вище 2—4° С и відносні вологості 75— 80%.
В асортименти сметани входять ще два різновиди - «Дієтична» й «Десертна».
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.