Основи гігієнічного використання харчових добавок, страница 5

Відомо, що ароматизатори використовують в ефективно технологічних дозах, які, як правило, значно нижчі від інших ХД. Але це не гарантує їх безпеки.

Комітет експертів ФАО/ВООЗ прийняв змушені рішення щодо можливостей використання багатьох ароматизаторів, базуючись на даних з токсикологічної характеристики, інформації про хімічні аналоги та на доцільність використання, обмежуючи їх за органолептичними властивостями, тобто за технологічними дозами.

Пропонуються такі критерії оцінки безпеки ароматизаторів чи їх ідентифікованих субстанцій (комітет експертів ФАО/ВООЗ):

1) токсичність для тварин або людини, включаючи мутагенність, канцерогенність, тератогенність;

2) метаболічний шлях та біотрансформація компонентів з відомими токсичними властивостями;

3) рівень застосування в різних харчових компонентах, продуктах;

4) присутність у харчовому раціоні з натуральними продуктами;

5) порівняння хімічної структури із структурою речовин, які мають відомі токсикологічні та біохімічні властивості.

На міжнародному рівні назву ароматизаторів застосовувати лише ту, яка використана FЕМА (Асоціація виробників ароматизаторів та екстрактів), за номером, зареєстрованим спеціальною службою реєстрації хімічних речовин та інформації про них (САS).

Найнебезпечнішим є застосування штучних ароматизаторів.

На сучасному етапі вводяться загальні обмеження щодо використання ароматизаторів: ефірні олії – у рецептурі не більше ніж 0,05%, есенції – до 1,5%. Для жувальних гумок дозволяється збільшення вищенаведених рівнів у 10 разів. Не дозволяється додавати синтетичні ароматичні речовини для підсилення натурального аромату таких продуктів, як молоко, м’ясо, масло, хліб, борошно, макаронні вироби, фруктові соки та сиропи, какао, кава, чай, продукти дитячого харчування, спеціалізованих продуктів для дієтичного харчування.

Із синтетичних ароматичних речовин у харчовій промисловості широко використовують ванілін, який є аналогом природної речовини. Його додають до кондитерських виробів (до 300 мг/кг), морозива (до 150 мг/кг), джемів (до 500 мг/кг).

Глутамінову кислоту (синтетичний ароматизатор) та її сполуки застосовують обмежено, оскільки в організмі людини глутамінова кислота метаболізується у аміномасляну кислоту, яка є збудником центральної нервової системи. Тому Комітет експертів ФАО/ВООЗ установив ДДН на рівні 1,5 г для дорослих та 0,5 г – для підлітків, а вміст у сухих концентратах перших та других страв на рівні до 5 г/кг. Використання глутамінової кислоти та її сполук у продуктах дитячого харчування заборонено.

Підсолоджувачі, які дозволені до вживання у нашій країні, поділяють на 2 групи: речовини, що містять калорії, та некалорійні. До 1-ї групи відносять сорбіт та ксиліт. Серед інших – давно використовуваний сахарин, аспартам (нутра-світ), ацесульфам К (сунет), отизон та сахарол.

Сахарин застосовують вже протягом 115 років. Безпека його для людини викликає сумніви через здатність сприяти появі пухлин сечового міхура у щурів. Фахівці не рекомендують вживати його постійно. У багатьох країнах сахарин використовують у комбінації з іншими підсолоджувачами.

Позитивний бік сахарину – він досить стійкий до високої температури, що дозволяє застосовувати його при 100 °С.

Аспартам не дає таких ефектів, як канцерогенність, мутагенність, тератогенність. За умови високих температур та тривалого зберігання продуктів він руйнується з утворенням токсичного дикетопіперазину. Крім того, його заборонено вживати хворим на фенілкетонурію.

Отизон (аналог ацесульфаму К) відносно нетоксичний та не виявляє віддалених ефектів, у тому числі канцерогенного.

Відносно безпечним підсолоджувачем є вітчизняний препарат сахарол, досконально вивчений на токсичність та віддалені ефекти.