Основи гігієнічного використання харчових добавок, страница 4

Серед синтетичних барвників практично немає безпечних. Це азот- і нітросполуки, дифенілметани, хінони, хіноліни, піразолони, ксантени, лактони тощо. Вони розчинюються чи у воді, чи у жирах. Більш безпечні водорозчинні, вони вміщують сульфо-, гідрокси-, карбоксильні групи. Барвники ж основного типу, розчинні в жирах, майже всі небезпечні. Не всі барвники відзначаються вираженою токсичністю, але багато які з них проявляють у різних дозах алергенну, мутагенну та канцерогенну дію. Робилися спроби проаналізувати залежність канцерогенності від хімічної структури. Але чіткої залежності не знайдено. Лише установлено, що канцерогенних більше серед жиророзчинних барвників, серед сполук, які легко поєднуються з білками.

Списки дозволених барвників у різних країнах відрізняються. У нашій країні він найкоротший.

У харчовій промисловості дозволяється використовувати тільки 2 синтетичні барвники: індигокармін (до 50 мг/кг) та тартразин (до 50 мг/кг) для виробництва кондитерських виробів та безалкогольних напоїв. Інші синтетичні барвники (метиловий фіолетовий, родамін С та фуксин кислий) використовують тільки для таврування м’яса та маркірування яєць.

Ароматизатори. З їх допомогою суттєво підвищуються органолептичні властивості напоїв та продуктів, отже і товарної якості. У кондитерські вироби, напої вкладають штучні ХД – ароматизатори та барвники для забезпечення високих органолептичних показників, оскільки вони значно дешевші, ніж природні компоненти, – соки, сиропи, натуральні екстракти із свіжих фруктів та ягід. За кордоном виникла і розвинулась ціла індустрія з виробництва штучних ароматизаторів та підсилювачів аромату, їх кількість настільки велика, що дослідити усі на безпечність неможливо.

Зараз використовують 3 види ароматизаторів: натуральні, ідентичні натуральним та штучні.

Натуральні– це ті сполуки, які виділяють з натуральної сировини фізичними методами. Це спиртово-водні настої, натуральні масла тощо.

Ідентичні натуральним – це синтетичні речовини, аналоги хімічних сполук, що відповідають основному аромату натуральних ароматизаторів.

Штучні– це такі ароматизатори, природних аналогів яких не існує. Це може бути також суміш натуральних та синтетичних ароматизаторів.

Аромат харчового продукту утворюється унаслідок комбінації багатьох ароматичних речовин. Виділяють від 50 до 250 ароматичних речовин, які утворюють характерний для даного виду продукту аромат (наприклад, аромат кави забезпечений 370 окремими ароматами). Звичайно одна чи декілька сполук забезпечують основний аромат харчового продукту, інші – утворюють додатковий аромат (нюанси). Основний аромат забезпечує у лимонах цитраль; алілсульфід – у часнику; карвон – у кмині; етил-2-метилбутират – у яблуках.

Ароматичні речовини утворюються у харчових продуктах унаслідок природних специфічних процесів (під час дозрівання продуктів), мікробіологічних (виготовлення твердих сирів) та технологічних процесів (випічка хліба, смаження зерен кави, смаження м’яса тощо). Як ароматичні ХД переважно використовують ефірні олії або есенції.

Більшість есенцій належить до другого виду ароматизаторів, тобто до ідентичних натуральним, їх натуральними компонентами є ефірні масла і настої природної рослинної сировини.

Синтетичні пахучі речовини входять до складу есенцій для посилення аромату: спирти, кислоти, складні ефіри (етилацетат, етилбутират, етилцинамат, етилсаліцилат, ізоамілацетат, ізоамілбутират тощо), альдегіди, кетони, лактони, пірони, сіркові сполуки тощо. Серед них можуть бути фізіологічно активні речовини. Тому вживати можна лише ті ХД, безпечність яких гарантована.

Якщо ароматизатори являють собою складні суміші, які неможливо ідентифікувати, то їх практично неможливо й оцінити. Інші мають у своєму складі певні хімічні субстанції, для котрих можливо встановити специфікації і хімічні стандарти. Для таких речовин треба встановити ДДД.