Класифікація підприємств галузі. Головні принципи розташування підприємств галузі, страница 4

Для реалізації страв через автомати використовують переважно посуд одноразового користування (паперові склянки і тарілки), а також спеціальну - з фольги та пластмаси, проте можна застосовувати і звичайний посуд.

Підприємства оснащують автоматами для продажу супів і сот ¬ ють страв, бутербродів і холодних закусок, напоїв, хліба, газованої води, тютюнових виробів, сірників, а також для розміну монет. Розмінні автомати слід розміщувати в залі так, щоб потік споживачів розподілявся рівномірно, а шляхи проходження від розмінних автоматів до торгових були максимально короткими. Автомати для продажу різних страв повинні розташовуватися в безпосередній близькості один від одного і в послідовності, що виключає утворення зустрічних потоків споживачів.

Комплексні підприємства-найбільш перспективний тип підприємств ресторанного господарства. Розраховані на 150, 200, 300, 400, 500 місць, вони поєднують у одній будівлі і в різних комбінаціях кілька типів підприємств, завдяки чому споживачам надається декілька видів послуг. Так, в комплексне підприємство можуть входити ресторан, що працює вдень по скороченому меню (можливо також самообслуговування) - 50% місць, кафе або закусочна - 30, бар - 20% місць, а також магазин кулінарії па 2-3 робочих місця .

Комплексні підприємства ресторанного господарства, що займають зазвичай великі будівлі, помітно впливають на об'ємно-просторові рішення забудови населених пунктів і характеризуються високою економічністю: лише за рахунок об'єднання складських та адміністративно-побутових приміщень, заготівельних та кондитерських цехів економиться близько 7% виробничих площ порівняно з підприємствами, проектованими поза комплексом. У підприємствах подібного типу також більш цілеспрямовано використовується сировина.

Фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів - високомеханізоване виробництво з централізованого виробленні напів-фабрикатів високого ступеня готовності, готових страв, кулінар ¬ них і кондитерських виробів для забезпечення комплексного забезпечений ¬ ня ними підприємств ресторанного господарства, виробничий процес здійснюється промисловим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктивного устаткування, функціональних ємностей, пересувних стелажів та контейнерів. Фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів може мати повний набір цехів або не мати будь-якого цеху, якщо на промисловому підприємстві в місті організовано виробництво відповідних напівфабрикатів для ресторанного господарства.

Номенклатурою типів заготовочних підприємств ресторанного господарства передбачено проектування фабрик напівфабрикатів і кулінарних виробів потужністю 15, 25 і 40 т сировини, що переробляється за зміну для обслуговування в мережі доготовочних підприємств ресторанного господарства, розрахованих на 8-12, 13 - 19, 20-31 тис . місць.

Спеціалізований цех - самостійне високомеханізоване виробництво з централізованого виробленні напівфабрикатів високого ступеня готовності з будь-якого однорідного виду сировини (м'яса, риби, овочів), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення комплексного постачання ними підприємств ресторанного господарства. Виробничий процес в них здійснюється промисловим способом. При цьому використовуються поточно-механізовані лінії, високопотужне устаткування, функціональні ємності, пересувні стелажі і контейнери.

Типове проектування здійснюється для спеціалізованих цехів наступної потужності, тонн перероблюваної сировини в зміну: м'ясної - 3,5 і 7,5, птахо-гольйовий - 1, 1,5 і 3, рибний - 1, 1,5 і 2, овочевий - 8,14 і 22, у тому числі з очищення картоплі - 4, 7 і 11, кондитерський - 1, 1,5 і 2,5, кулінарний - 5, 8 і 13.

Підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів - централізоване виробництво з вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності: готових страв, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення комплексного постачання мережі підприємств ресторанного господарства; виробничий процес здійснюється з використанням серійно випускаються машин і механізмів, функціональних ємностей, пересувних стелажів і контейнерів.

Проектування ведуть для підприємств потужністю 3, 5 і 10 т сировини, що переробляється за зміну для обслуговування відповідно 1,5-2, 2,5-4, 5-7,5 тис. місць у мережі доготівельних підприємств.

Заготівельні підприємства можуть працювати як на сировині, так і на напівфабрикатах від промисловості.