Нерідко роль емульгатора і стабілізатора виконують поверхнево-активні речовини (ПАР). По фізико-хімічному механізмі дії на поверхні розділу фаз і дисперсну систему в цілому академік П.А. Ребиндер підрозділяє ПАР на наступні групи: речовини, активні тільки на границі розділу фаз - повітря і відображаючи собою помірковано діючі змочувачі, використовуються як піноутворювачі, особливо для утворення малостійких пін (флотаці); речовини-диспергатори, активні на різних границях розділу фаз (тверде тіло - рідина, рідина-рідина),що в умовах сильного зниження поверхневого натягу на межфазної границі сприяють розвиткові нових поверхонь розділу фаз у процесах руйнування, диспергування й обробки твердих тіл і емульгування рідин; пластифікатори висококонцентрованих дисперсних систем різної природи - пін, емульсій, суспензій.
2. Технологічна виробництва кисловершкового масла способом збивання
Кисловершкове масло способом збивання виробляють з доброякісних пастеризованих вершків в масло виготовлювачах періодичної і безперервної дії.
Кисломолочний смак і приємний специфічний аромат цієї масла обумовлюються в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, внесених із закваскою. Кислотність плазми кисло-вершкового масла 35-55Т
.Хімічний склад масла повинний відповідати діючий ГОСТ на масло вершкове з коров'ячого молока.
Кисло-вершкова масло виробляється двох видів: несолоне і солоне
Характеристика сировини
Для вироблення кисло-вершкової масло застосовують:
- молоко коров'яче заготовлюване;
- вершки з коров'ячого молока;
- вершки, отримані при сепаруванні свіжої під сирної сироватки;
- бактеріальну закваску приготовлену на чистих культурах молочнокислих стрептококів;
- сіль поварену харчову;
- воду питну.
Сировина і матеріали, застосовувані для вироблення кисло-вершкового масла, повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.
Технологічний процес
Послідовність операцій технологічного процесу при виробництві кисло-вершкового масла способом періодичного і безперервного збивання.
Приймання і первинна обробка сировини
Вимоги до якості вершків і всі технологічні операції, зв'язані з їхнім прийманням, охолодженням, транспортуванням, виконують відповідно до інструкції.
Пастеризацію і дезодорацію вершків здійснюють у відповідності інструкції.
Фізичне дозрівання і сквашування вершків
Охолодження і подальша температурна підготовка вершків до моменту збивання повинні забезпечити достатній ступінь тужавіння гліцеридів молочного жиру й оптимальні умови протікання біологічного сквашування.
З обліком цього підготовку вершків поділяють на два періоди.
Спочатку встановлюють режими, що забезпечують інтенсивне протікання біологічних процесів і нагромадження речовин, що обумовлюють утворення в маслі специфічного смаку і запаху.
З обліком цього вершки після пастеризації (дезодорації) швидко прохолоджують до 16-20С ,вносять у них розрахункова кількість бактеріальної закваски і залишають на 4 – 6 год. при цій температурі для розвитку мікробіологічних процесів. Протягом зазначеного часу вершки 3 – 4 рази перемішують по 3 – 5хв.
Для сквашування вершків використовують бактеріальну закваску, приготовлену на чистих культурах молочнокислих стрептококів, у кількості 2 – 5% від обсягу вершків.
Готування бактеріальної закваски викладено в інструкції.
Температуру і тривалість сквашування вершків регулюють з урахуванням наростання кислотності плазми вершків .При заданій кислотності плазми кислотність вершків установлюють з урахуванням їх жирності.
Контрольні питання
2. Технологічна виробництва кисловершкового масла способом збивання
Рекомендована література:
3. Шалыгина A.M., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004.-196 с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.