Загальні відомості про види тіста, випечених та оздоблюючих напівфабрикатів, готової продукції

СРС.№6

(4 год)

Тема: Загальні відомості про види тіста, випечених та оздоблюючих напівфабрикатів, готової продукції

До борошняних виробів відносяться : страви з борошна (пельмені, вареники, блинці, оладки, лапша, клецьки), , борошняні кулінарні вироби (пиріжки, пироги, пончики, ватрушки, розтягаї, кулеб’яки) ;здобні хлібобулочні вироби (здоба звичайна, виборгська); борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, печиво, пряники).

Харчова цінність борошняних виробів визначається в першу чергу хімічним складом борошна. За рахунок зернових продуктів заміщується більше1\2 потреби організму в вуглеводах і біля 40%- в білках. Однак білки борошна неповноцінні, так як незамінні амінокислоти знаходяться в них в співвідношеннях, далеких від оптимальних. Особливо дефіцитні вони по лізину. При цьому утилізуються  білки не більш ніж на 56%. Додаючи в тісто молоко і яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршу, сиру , м’яса і риби можна значно підвищити утилізацію білка. Засвоюються білки борошна недостатньо добре (на 75-89%). Надаючи виробам рихлість, пористість, можна підвищити їх засвоюваність.

Співвідношення важливих зольних речовин у борошні неприємне, але такі продукти, як молоко, сир, а також капустняні і фруктові фарші, які входять до складу багатьох борошняних виробів, значно покращують їх мінеральний склад, особливо співвідношення поєднань кальцію і фосфору.

До складу борошняних кулінарних, хлібопекарських і кондитерських виробів входять жири, цукр, вологість яких невисока, тому вироби ці висококалорійні.

Процеси, які відбуваються при замісі і випічці тіста:

При додаванні до борошна води, відбувається набухання білків і перетворення їх в клейковину. Крохмаль пов’язує адсорбційно тільки невелику кількість води. Для утворення еластично пов’язаного тіста необхідно , щоб плівки набухаючої клейковини повністю оточували частинки крохмалю, утворюючи в тісті неприливну пластичну структуру. Кількість води, яку додають в борошно, залежить від виду виробу : при виготовленні дріжджового і листкового тіста води беруть стільки, щоб клейковина повністю набухла, а при виробленні пісочного тіста воду не добавляють, білки набухають тільки за рахунок вологи, яка міститься в яйцях і маслі.

При випіканні випіканні білки клейковини денатурують , виділяючи вологу, і плівки їх закріплюють пористу стуктуру тіста. Волога, яка виділяється поглинається клейстеризуючим крохмалем. Частина вологи при випіканні і остужуванні виробів випаровується. Втрата маси тіста при випіканні називається спеком, а зменшення маси при остужуванні- висушуванням.

При випіканні поверхня виробів швидко нагрівається до 100^оС.Частина вологи із поверхневого шару випаровується, а частина в результаті термовлагопереносу переміщується до центра виробу. При цьому поверхневий шар обезводнює, температура в ньому піднімається до 130-135 ^оС. При цьому утворюється рум’яна скоринка, забарвлення якої обумовлена карамелізацією цукров, утворенням меланоідінов і забарвлених декстрінов.

У борошні зберігається ряд ферментів зерна, і при виготовленні тіста, і на перших стадіях його випікання вони проявляють свою активність: під дією амілаз значна частина крохмалю переходить в декстрини. Це приводить к збільшеню складу розчинених речовин в готових виробах в порівнянні з тістом , не дивлячись на втрати білками розчинності . Частково це пояснюєтьсяклейстеризацією крахмалю, яка призведе до збільшення кількості низькомолекулярної амілози.

Контрольні питання

      1.Які види сировини відносять до основних при виробництві борошняних виробів?

2. Чим обумовлена відносна структура готових борошняних виробів?

3. Які види борошна використовують при виробництві борошняних виробів на ПРГ ?

4. Як вологість борошна пов’язана з її кількісними витратами при виробництві борошняних виробів?

5. Які з нормованих показників якості борошна характеризують його хлібопекарські якості?

6. Що розуміють під терміном «сила» борошна?

7. Чим визначають технологічне значення «сили» борошна?

8. Який з харчових жирів найбільш поширений при виробництві оздоблюючих напівфабрикатів?

 Література

1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад харчування всіх форм власності / О.В. Шалімінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін.– К.: А.С.К. 2005. – 848 с.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария. – М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. – 328 с.

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. - 720 с. (Министерство торговли СССР)