Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових, страница 4

            Слід зазначити, що роль осаджувача катіонів в іонообмінних реакціях в клітинних стінках бобах виконує в основному фітинова кислота, тому тривалість варки різних сортів гороху і квасолі знаходиться в зворотній залежності від вмісту в них фітинової кислоти. Погіршення розварювання в  бобах в результаті їх зберігання пояснюється зменшенням вмісту в них фітинової кислоти, яка в процесі зберігання піддається ферментативному розщеплюванню під дією ферменту фітази. Замочування насіння гороху і квасолі в розчинах натрієвих солей (№НС0₃, Ка2с03, Ма3р04) протягом 2 год. знижує тривалість варки приблизно удвічі, і навпаки, в розчинах лимонної і молочної кислот тривалість варки бобах різко зростає.

ЗМІНА ЗМІСТУ РОЗЧИННИХ РЕЧОВИН

            При тепловій кулінарній обробці крупи, бобових і макаронних виробів відбувається накопичення в них розчинних речовин, причому в основному крохмалю. Клейстеризація крохмалю супроводжується розчиненням частини крохмальних полісахаридів, що приводить до значного збільшення змісту водорозчинних речовин в готових кулінарних виробах. Так, вміст розчинних речовин в кашах з вологістю 78 % може досягати 19,0...26,5 % при початковому вмісті в крупі 2,6...6,7 %. Більше всього водорозчинних речовин накопичується в рисовій крупі, менше - в гречаній. При охолодженні і зберіганні каші в стані, що остигнув, розчинність крохмальних полісахаридів знижується в результаті ретроградації амілози з одночасним погіршенням органолептичних властивостей готової продукції. Процес зменшення змісту водорозчинних речовин в готових кулінарних виробах при зберіганні, що супроводжується погіршенням органолептичних властивостей, називають черствінням. Найшвидше черствішає пшоняна каша, потім рисова, гречана, манна. Розсипчасті каші черствішають повільніше в'язких і рідких Розігрівання каш, що остигнули, до 95°С збільшує розчинність крохмальних полісахаридів і покращує органолептичні показники готових виробів. Так, в гречаній, пшоняній, рисовій кашах і відварній вермішелі, що зберігалися 24 год. при кімнатній температурі, після розігрівання до 95 ^оС. Кількість водорозчинних речовин склала відповідно 100; 87; 85,8 і 98,3 % їх вміст в свіжо приготованих виробах.

            Достатньо стабільним зміст водорозчинних речовин залишається в кашах у разі їх зберігання при 70...80°С. Ця температура рекомендується для зберігання других блюд і гарнірів в мармиті лінії роздачі. При тепловій обробці круп і бобах відбуваються руйнування вітамінів і зменшення їх вмісту в готовому блюді в порівнянні з початковим продуктом. Так, при вариві пшона руйнується 26 % вітаміну В2 гречаної крупи - 22,4, перловою - 18, манною - 8,8 %, рисовою - майже повністю.

Вміст  водорозчинних речовин в кашах і відварній локшині, зберігаючи при кімнатній температурі(% сухої речовини)

            Значні втрати тіаміну при варінні рисової крупи пояснюються швидкою дією вологи на зерна крупи. У гречаній крупі за цей же період варива руйнується тільки 22,4 % тіаміну. Це можна пояснити анатомічною будовою ядриці, у якої вітаміни знаходяться в основному у зародку, розташованому в центральній частині зерна (у вигляді пласта).