Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць та яйцепродуктів, страница 2

Авідін й овомукоїд у натівному стані негативно впливають на процеси травлення. Авідін зв'язує біотин (вітамін Н). Овомукоїд гнітить дія трипсину, тому білки сирого яйця погано переварюються й частково всмоктуються в неперетравленому виді, що може викликати алергію. Крім того, погіршується засвоєння інших компонентів їжі й усмоктування з'єднань кальцію. При тепловій обробці овомукоїд денатурує і губить свої антиферментні властивості. Часткова денатурація його відбувається й при збиванні яєць.

Теплова обробка по-різному впливає на перетравність білків яєць. Білок сирих яєць засвоюється погано (через присутність овомукоїда), зварених в смятку - значно легше й повніше. Надмірно тривале варіння або жарке приводить до зайвого ущільнення білкових студнів і зниженню засвоюваності яєць.

Зміст холестерину в яйцях досить високо (1,6 %). Вони служать джерелом лецетина й високоактивної арахидонової кислоти, що нормалізує жировий і холестериновий обмін.

Цінність ліпідів обумовлена змістом высоконепредельних жирних кислот і фосфатидів (до 9 %). При виготовленні блюд яйця нагрівають нетривалий час, температура їх не перевищує 100 °С и біологічна цінність ліпідів практично не знижується.

Втрати вітамінів (кальціферола, тіаміну, рибофлавіну, каротинів й ін.) при тепловій обробці яєць незначні. Фарбування жовтка обумовлене присутністю в ньому каротиноїдів.

При тривалому варінні яєць спостерігається потемніння поверхневого шару жовтка. Порозумівається це тим, що в білку яєць є вміщюючі амінокислоти, від яких при нагріванні відщепляються сірководень, а з'єднання, що втримуються в жовтку, заліза утворять із сірководнем темноокрашені сульфіди.

Зменшити потемніння поверхні жовтка можна, зануривши яйце відразу після варіння в холодну воду: тиск повітря під шкарлупою знижується й сірководень дифундує до поверхні.

 2. Технологія страв з яєць та яйцепродуктівЯйця варять (в смятку, в «мішечок», в круту, омлети парові й т.ін.), жарять (яєчні, омлети й ін.) і запікають (дрочени).

Для варіння яєць використають казани із сітчастими вкладишами. Яйця занурюють у киплячу підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять із моменту закипання: всмятку - 3,5 хв; в «мішечок» - 4,5...5,5; вкруту - 8...10 хв. Після варіння яйця занурюють у холодну воду.

Яйця в «мішечок» можна варити й без шкарлупи. Для цього воду наливають у плоский посуд, додають сіль, оцет (10 м солі й 50 м оцту на 1 л води), доводять до кипіння, виприскають яйце й варять 3...3,5 хв. Яйця, зварені в «мішечок», відпускають на грінках зі скибочкою обсмаженої ковбаси або шинкою, а соус червоний з естрагоном або томатний подають окремо. Крім того, помідори фарширують дрібно нарізаною шинкою й обсмаженими на маслі печерицями, запікають у жарочній шафі й кладуть на них яйце, зварене без шкарлупи. Соус томатний основної або зметаний подають окремо.