Вироби з котлетної маси: тефтелі, битки, котлети, зрази, шніцелі. Способи заправки свійської птиці і крупної пернатої дичини. Оброблення напівфабрикату-тушки риби на філе. Приготування з риби напівфабрикатів порційними шматками

Особливості приготування страв

Додаток № 1.

Вироби з котлетної маси  (зліва направо): тефтелі,  битки, котлети, зрази, шніцелі.

Додаток № 2

Способи заправки свійської птиці і крупної пернатої дичини:

/—«в кишеньку»; ІІ —одною ниткою; ///—двома нитками: 1 — пропускання голки з ниткою через стегенця; 2 — прикріплення крилець і шкіри шиї до м'язів спинки; 3 — пропускання голки з ниткою через кістки тазу; 4 — пропускання голки з ниткою під частину, філе; 5 — тушка, заправлена в дві нитки.

Додаток № 3

Приготування напівфабрикату “котлети по київські”.

Додаток № 4.

Оброблення напівфабрикату-тушки риби на філе.

/ — пластування тушки з боку голови,  2 — пластування тушки   з боку хвоста, 3 — зрізання ребрових кісток з філе, 4 — зняття філе з шкіри

Додаток № 5.

Приготування з  риби  напівфабрикатів  порційними шматками:

1 — нарізання шматків з непластованої риби (круглячки); 2 — нарізка шматків для припускання і жарки.

Додаток № 6.

Оброблення осетра на ланки:

1 — відрубування  голови,   2 — зрізання  спинного   плавника   і   спинних    кісткових  щитків, 3—видалення визиги з  хвостовим  плавником,  4 — пластування  на  ланки.