При виробництві сиру кисломолочного однією з найскладніших задач є створення продукту, якісні характеристики якого залишаються постійними від партії до партії. Якість сиру при ручному виробництві в значній ступені залежить від дій оператора, i в свою чергу служить причиною появи некондиційного кінцевого продукту. При використовуванні автоматизованої лінії у виробника з'являється можливість повністю контролювати виробничий процес, і в результаті виробляти продукт з постійними якісними і іншими характеристиками (структура, консистенція і т.д.).
Лінія по виробництву сиру «Традиція» і Cottage відповідає найстрогішим вимогам до гігієни, енергозбереження і безпеки виробництва. Однією із важливих одиниць устаткування даної лінії є горизонтальний виготовлювач сиру кисломолочного. Це найбільш важливий вузол, в якому відбувається сквашування і постановка зерна. Унікальна конструкція сировиготовлювача забезпечує отримання сирного зерна, як для розсипчастого сиру кисломолочного «Традиція», так і для Cottage, з отриманням на виході продукції стандартної якості. При цьому спостерігається збільшення виходу завдяки скороченню втрат і ніжній обробці згустку. Закрита конструкція і ізоляція забезпечують постійну температуру усередині сировиготовлювача протягом всього процесу коагуляції. Будова лір дозволяє за декілько маятникових рухів нарізати згусток на рівномірні кубики з мінімальним відходом сирної пилі і жиру в сироватку і одержати зерно різногорозміру — від малого до крупного. Повна автоматизація процесів постановки і обробки зерна, відділення сироватки і охолодження продукту дозволяє скоротити кількість обслуговуючого персоналу.
При виробництві розсипчастого сиру «Традиція» і Cottage cheese можливе збільшення оборотності обладнання з 1,5 разів до 2 разів на добу. Це досягається за допомогою спеціального резервуару для промивки і охолоджування зерна. Після постановки і нагріву сирного зерна, подальший технологічний процес, починаючи з обсушуванням, проводиться в резервуарі для промивки і охолоджування зерна. Таким чином, скорочується час перебування продукту у виготовлювачі сиру. Порівняно з існуючими лініями і технологічними процесами виробництва сиру ми економимо приблизно 30 хвилин на обсушуванні зерна, 1 годину — на охолоджуванні для «Традиції» або 2,5 години — на промивці для Cottage cheese, і 1 годину — при зливі сировиготовлювача через відціджуючий барабан. Заощаджені 2,5 години для «Традиції» і 4 години для Cottage cheese дозволяють здійснити 2-хкратне завантаження сировиготовлювача в добу, що забезпечує більш повне використовування всієї лінії і, як наслідок, значно зменшує термін окупності устаткування.
При виробництві сиру «Традиція» суміш в її повному об'ємі перекачують за допомогою насоса в резервуар для охолоджування і промивки зерна, де проводять обсушування зерна протягом 30 хвилин. Далі, повністю відділяють теплу сироватку, подаючи її через фільтр тонкого очищення в резервуар для сироватки. З цього резервуару сироватку направляють через пластинчастий охолоджувачі повертають холодною назад в танк. Операцію охолоджування проводять 1-2 рази. Таким чином, для охолоджування сирного зерна використовується сироватка, одержана при даному виробленні сирного зерна. При цьому весь сир охолоджується одночасно, що дозволяє одержати однаково обсушений продукт із стандартною і більш низькою кислотністю (16О...17О°Т) у всій масі сиру. До уваги, якщо охолоджувати сир в потоці за допомогою трубчастого охолоджувача або іншими подібними охолоджувачами — перша порція сиру буде менш обсушеною і з більш низькою кислотністю, ніж остання, що несприятливо вплине на консистенцію, вогкість і кислотність кінцевого продукту. У разі потреби, існує технологічний прийом для отримання продукту з кислотністю 14О...15О°Т, за рахунок чого можна одержати сир з більш прісним смаком і збільшити терміни його реалізації. Після охолоджування зерно з сироваткою подається в спеціальний віддільник сироваткидля повного зневоднення продукту.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.