Методичні вказівки до виконання курсового проекту з дисципліни "Технологічне обладнання для молочної промисловості", страница 13

Під  час  виробництва  плавленого  сиру для подрібнення натурального сиру використовують сирорізальні машини.

Продуктивність сирорізальної машини, кг/год.,

М =60πdlρzδnη,

де d- діаметр ножів, м; 1 - довжина ножів, м; z - кількість ножів; δ - товщина стружки сиру, м; n - частота обертання ножів, об/хв.; η- коефіцієнт корисної дії

(η = 0.5-0.8).

Витрати теплоти на плавлення сирної маси визначають за формулою, Дж,

Q = МС(t_к - t_поч) + Мg,

де М - кількість сирної маси, кг; С - теплоємність сирної маси, Дж/(кг*К); t_к - t_пoч- відповідно кінцева і початкова температури сирної маси, К; g - прихована теплота плавлення сирної маси, Дж/кг.

Тривалість нагрівання сирної маси розраховують виходячи із загальної формули теплопередачі, год.,

τ = Q/kFΔt_сер

де Q — кількість теплоти, потрібної для нагрівання та плавлення сирної маси, Дж; k - коефіцієнт теплопередачі, Вт/(м ² *К); F - поверхня нагріву, м²,       Δt_сер - середня різниця температур, К.

16. Обладнання для виробництва морозива

Витрати холоду на охолодження суміші морозива та заморожування вологи визначають за формулою, Дж,

Q =  М_ф [С_c(t _с – t_кр) + С _м (t_кр - t_м)] + 80W_вW_л /100*100,

де М_ф - продуктивність фризера, кг/год; С_c - теплоємність суміші, Дж/(кг*К); t _с - початкова температура суміші, К; t_кр - кріоскопічна температура суміші, К; С_м - теплоємність морозива, Дж/(кг*К); t_м - температура морозива під час вивантаженні з фризера, К;  W_в- вміст води у суміші, %; W_л - вміст замороженої води (льоду), %.

Кількість замороженої води визначають за формулою, %,

Wз = 100(1 - 5.64*O + 6*С/W_вt),

де О - вміст у суміші морозива сухого знежиреного молочного залишку, %; С - вміст у суміші морозива бурякового цукру, %; t - температура заморожування, К.

Витрати розсолу, кг/год.,

P = Q/C_р(t_к – t_п)

де  C_р - теплоємність розсолу, Дж/(кг*К); t_к , t_п- відповідно кінцева і початкова температури розсолу, К.

Продуктивність фризера періодичної дії, кг/год.,

М=60М_р /τ_ц,

де М_р - разова порція суміші, яку завантажують у фризер, кг; τ_ц - тривалість циклу фрезерування, хв.

Продуктивність фризера безперервної дії, кг/год.,

М_м=60mδ_м.зрnF_м.зрρ_сер/10⁶Ф_нерФ_роз,

де m - кількість ножів; δ_м.зр- товщина зрізаного шару морозива, мкм; n - частота обертання ножів, об/хв.; F_м.зр -поверхня, з якої зрізають шар морозива, м²; ρ_сер - середня густина морозива, кг/м³; Ф_нер - коефіцієнт, який враховує нерівномірність зрізання шару (для добре загострених ножів Ф_нер = 1,1 – 1,2);  Ф_роз - коефіцієнт, який враховує розморожування зрізаного шару (залежить від глибини заморожування і коливається від 1,2 до 1.9).

Тривалість циклу збивання і фрезерування, хв.,

τ_ф = 60М_м[С_с(t_с-t_кр)+С_м(t_кр-t_м)]+0,08W_вW_л/F_м.зрK_ум(t_сер.м-t_хл)-(636N_р+Q_п.вн),

де К_ум - умовний коефіцієнт теплопередачі (для фризера ОФН К_ум = 0.52-0.60, для фризера ОФА К_ум = 0.60 - 0.70 кВт/м ² *К); t_сер.м - середня температура морозива (t_сер.м =t_кр-t_м /2), К; t_хл - температура холодоагенту в оболонці, К;

Q_п.вн - внутрішні втрати холоду внаслідок теплоприливу всередину фризера через торцеві кришки та вал (Q_п.вн = 100-200 Дж); N_р - витрачена потужність, Вт.

Кількість холоду, потрібна для заморожування суміші в апараті для загартування, визначають за формулою, Дж,

Q= МС(t₁-t₂)W,

де М - кількість суміші, кг; С - теплоємність суміші, Дж/(кг*К); t₁,t₂ - відповідно початкова і кінцева температури суміші, К; W – кількість вологи, перетвореної на лід, кг.

17. Обладнання для розливання, дозування та пакування молочних продуктів

Тривалість витікання молока із мірного стакана у вигляді вертикального циліндра визначають за формулою, с:

τ =V/μf √0.5gН,

де V - місткість мірного стакана, м² ; μ - коефіцієнт витікання; f- площа перерізу у розливальній головці, м²; Н - рівень рідини у мірному стакані, м.

Тривалість витікання молока із мірного стакана у вигляді   горизонтального   циліндра   досить   точно розраховують за формулою, с,

                                   τ =V/μf √1.388gr

де г - радіус мірного стакана, м.

Рівень молока і резервуарах розливних машин, що працюють за принципом "розливання за рівнем", під час наповнення пляшки залишається постійним, тому у разі розливу молока за рівнем під атмосферним та надлишковим тиском, а також під вакуумом, потрібно користуватися формулою витікання рідини з посудин за постійного рівня, с,