Тема. Особливості технології швидкорозчинних молочних консервів
Зміст лекції
1. Сухі молочні продукти для харчування дітей виробляються методом розпилювального сушіння, так при цьому способі сушіння індекс розчинності дуже низький. Практично вся суха суміш розчиняється .
ДСТУ 3667-97. “Молоко коров’яче. Вимоги при закупівлі”. На переробні підприємства воно повинно надходити від здорових тварин із господарств, благополучних щодо інфекційних захворювань згідно з правилами Законодавства ветеринарної медицини, і за якістю відповідати вимогам стандарту. Очищати і охолоджувати молоко на місці треба не пізніше як через 2 год. після доїння. При здачі-прийманні на підприємствах молочної промисловості його температура допустима не вище +10°С, а у господарствах +6°С. Молоко повинно бути натуральним, білого або слабо-кремового кольору, без осаду і згустків, густотою не менше 1027 кг/м3. Замороження молока не допускається.
Продукт не повинен мати в своєму складі інгібуючих і нейтралізуючих речовин, антибіотиків, аміаку, соди, пероксиду водню тощо. Вміст важких металів, миш'яку, афлатоксину М1 і залишків пестицидів допускається не вище граничних рівнів.
Молоко для дитячого харчування і стерилізованих продуктів повинно відповідати вимогам вищого і І гатунків при вмісті соматичних клітин не більше 500 тис./см3 і термостійкістю не нижче другої групи. На сири використовують молоко також вищого або І гатунку з гранично допустимим вмістом соматичних клітин 500 тис/см3, але яке за сичужно-бродильною пробою відповідає вимогам не нижче II гатунку. Вміст спор мезофільних анаеробних лактатзброжуючих бактерій у ньому допускається не більше 10 шт. в 1 см3 (для сирів з високою температурою другого нагрівання не більше 2 шт. в 1 см3).
Молоко для стерилізованих продуктів і дитячого харчування, сирів приймається з відповідною надбавкою і закупівельною ціною. Незалежно від гатунку, якщо температура буде вище +10°С, молоко приймають як неохолоджене з відповідним зниженням закупівельної ціни. Масова частка жиру і білка повинна відповідати базисним нормам. За кожну 0,1 % нижче від бажаних норм проводять відповідні грошові утримання.
Молоко густиною 1026 кг/см3, кислотністю 15°Т і від 19 до 21°Т допускається до приймання на основі контрольної (стійлової) проби І або II сортів, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, бактеріальним забрудненням і вмістом соматичних клітин відповідає вимогам стандарту. Строк дії аналізу контрольної проби - не більше місяця.
У несприятливих за інфекційними захворюваннями господарствах молоко, дозволене для використання як харчовий продукт Законодавством ветеринарної медицини, підлягає негайній фільтрації (очищенню), термічній обробці і охолодженню (не вище +10°С). Змішувати його з сирим продуктом, одержаним від здорових тварин, заборонено.
Термічно оброблене молоко відносять до несортового і за показниками натуральності, вмістом інгібуючих, нейтралізуючих речовин, важких металів, афлатоксину М1, залишків пестицидів, густиною, масовими частками жиру і білка повинно відповідати вимогам, передбаченим для коров'ячого сирого, крім того витримувати пробу на ефективність термічної обробки, мати чистоту не нижче II гатунку і кислотність 16 - 19°Т, відповідний запах і смак.
Органолептичні показники, температуру, густину, чистоту, кислотність, масову частку жиру і ефективність термічної обробки визначають у кожній партії.
Підприємства молочної промисловості при погодженні з господарствами можуть встановлювати іншу періодичність визначення зазначених показників (за винятком ефективності термічної обробки), але не рідше одного разу в декаду. Масову частку білка контролюють кожної партії, а вміст соматичних клітин контролюють не рідше одного разу в декаду. Результати поширюють на продукцію до наступного аналізу. Бактеріальне забруднення і інгібуючі речовини визначають один раз на декаду.
При годівлі дитини в залежності від стану його здоров'я приходиться використовувати суміші з високими і низькими змістами жиру . Тому продукти сухі для дітей виробляють з різними фізико-хімічними складами .
2. Технологія виробництва сухих дитячих молочних продуктів така ж як і звичайних сухих продуктів розпилювального сушіння .
При цьому варто пам'ятати , що для вироблення таких продуктів вимоги до якості сировини набагато вище: ретельний підбор по смакових якостях, по термостійкість молока, добір молока з молочно – товарних ферм, дозволених для вироблення продуктів дитячого харчування органами ветеринарного нагляду, а це і ретельна (часто не менш 1 рази на місяць) перевірка ветслужбою таких показників як антибіотики, наявність нітратів, солей важких металів, афлатоксинів і ін., показників безпеки в сировину.
Ферми і пасовища повинні бути розташовані удалині від автомобільних шляхів сполучення (особливо обласного значення ) так як з вихлопними газами на траву виділяються і солі важких металів ( свинець, кадмій) .
Ступінь засвоюваності сухих консервів для харчування дітей майже не відрізняється від натуральних сумішей : дослідженнями відзначено що засвоюваність білків зменшена лише на 0,43%, а жирів на 0,03% .
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.