На Україні виробництвом молочних консервів для дітей займається молочний комбінат м. Балта Одеської області, введений в експлуатацію 80 роках минулого сторіччя. На даний момент асортимент вироблюваної продукції значно розширений . Однак, у порівнянні з продуктами дитячого харчування таких фірм, як Nestle ( Швейцарія ), Хайт ( Італія ), що працюють із продуктами дитячого харчування більш 100 років, внутрішній асортимент виглядає дуже бідно. Материнське молоко відрізняється від коров'ячого збільшеним вмістом лактози ( до 7%) білків альбуміну і глобуліну і зменшеним змістом казеїну і мінеральних речовин. Тому вироблення консервів сухих молочних для дітей ведеться по рецептурах, де додають необхідні компоненти для одержання суміші наближеної до материнського молока.
3. Технологія виробництва сумішей Маля, Крихітка, Віталакт, Імпресса. Суміш Маля призначене для харчування дітей грудного віку від 2- 3 місяців до року. Склад суміші наступний :
- 65% суха молочна основа
- 12% борошна або круп’яних відварів ( рисового, вівсяного або гречаного)
- 23% сахарози .
Нормалізовану суміш ( Ж/СЗМЗ = 0,5940 пастеризують при температурі 85 - 95°С, або при 105 - 112°С ( з використанням пароконтактних і пастеризаційних установок) і подають у танк. Сюди ж подають підготовлений рослинний жир з жиророзчинними вітамінами .
Додавання рослинного жиру збагачує продукт поліненасиченими жирними кислотами ( лінолева і ліноленова, капронова й ін.). Як рослинні жири застосовують рафінована кукурудзяна або рафінована бавовняна олія, підігріта до +65°С. Жиро розчинні вітаміни вносять з розрахунку
А – 0,145м на 100 кг сухої молочної основи
Д – 40мол на 100 кг молочної основи
Е – 6.8рг на 100 кг молочної основи
Ретельно перемішану рослинну і молочну суміш згущають на вакуум випарних установках до 42 – 44% сухих речовин і направляють у танк, а потім на сушіння рослинним способом. Сушать при температурі вхідному повітрі 140 - 150°С вихідного 50 - 55°С. суху молочну основу в кількості 65% змішують з іншими компонентами.
Рисовий або інші відвари або борошно сушать для одержання швидкорозчинних сухих сумішей. Цукор застосовують рафінований. Перед сушінням вводять у водяні відвари водорозчинні вітаміни аскорбінову кислоту – 22гр на 100 кг, вітамін РР – 6,8мг/% на 100 кг, В6 – 0,048мг/%, гліцерофосфат заліза 22мг/% на 100кг.
Технологія виробництва Крихітки .
Суміш Крихітка призначена для харчування дітей з перших днів життя до 2 – 3 місячного віку . При виробництві цього продукту в молочну суміш не вводять круп'яні відвари, тому що у перші дні життя шлунок дитини не в змозі переварювати відвари . У кишечнику дитини розвиваються особлива мікрофлора – біфідобактерії, що створюють кисле середовище, що згубно діє на патогенну і гнильну мікрофлору кишечнику .
Тому при штучному вигодовуванні в суміш Крихітка передбачене введення до складу суміші пребіотичної речовини декстрин мальтози, що додає продуктові властивості що розвиваються біфідобактерій (кисле середовище кишечнику). Склад суміші : 77% суха молочна основа, 23% цукру. При нормалізації суміші молочної основи ( Ж/ СЗМЗ = 0,595) додають цитрати калію и натрію, ( 0,7кг калію на 100кг, 1,5кг натрію на 100кг), для того щоб наблизити склад суміші Крихітка до материнського молока. Суміш пастеризують температура 85 – 90°С або при більш високих температурних режимах (до 118°С) , згущають до змісту сухих речовин 40 – 42% . Змішують з декстрин мальтозою у виді 75% розчину водного з розрахунку 12% вмісту її в сухій суміші і рафінованою дезодорованою кукурудзяною або бавовняною олією в якій розчинені жиро розчинні вітаміни і рафінований бурячний цукром з водорозчинними вітамінами . Гомогенізують суміш при температурі 55 - 60°С, і тиск 6 – 7 МПа і подають на сушіння.
Сушать при температурі вхідного повітря 140 - 150°С ( низькі температури необхідні, щоб уникнути пригару тому що присутні цукор і лактоза) температура вихідного повітря 50 °С. Технологія виробництва сухого продукту Віталакт кисломолочний подібна технології Маля і сухих молочнокислих продуктів. У згущений продукт вносять закваску від 5 до 10%, що складається з молочнокислих стрептококів термофільних рас і сушать .
Режим сушіння більш щадить (не більше 140°С температура вхідного повітря). Слід зазначити, що закваски не молочнокислого стрептокока краще переносять сушіння, чим закваски з болгарською й ацидофільною паличками. Після відновлення тривалість сквашування при температурі 38 - 40°С протягом 7 – 10 годин. При виробництві сухого молока для дітей грудного віку в молочну суміш додають рафінована суху лактозу. З розрахунку 6,5кг на 100 кг молока у виді розчину в гарячої воді 80 - 90°С. Вміст лактози не менш 51% . Сухі дитячі молочні суміші упаковують тільки в герметичну тару .
Контрольні питання
1.Коротка характеристика молочних консервів для харчування дітей
2.Технологія виробництва сухих сумішей для харчування дітей “Крихітка”, ”Маля”.
3.Особливості технології різних сухих молочних сумішей для харчування
Рекомендована література:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.