Конспект лекції № 9
Тема: Теплова обробка молока.
План:
1. Надійність і зручність теплового методу обробки молока - зниження або підвищення температури молока та молочних продуктів - роблять його найпоширенішим засобом інактивації небажаної мікрофлори.
Середнє значення оптимальної температури життєдіяльності мікрофлори, яка зустрічається в молоці, в основному збігається з температурою тіла ссавців. Зниження температури призводить спочатку до уповільнення, а потім і до припинення обмінних процесів. Охолодження молока та молочних продуктів до 4...10°С в більшості технологічних процесів є досить ефективним для затримування розвитку мікроорганізмів.
Перший раз охолодженню піддають молоко на фермі. Щоб зберегти бактерицидні та бактеріостатичні властивості молока на кілька діб, створити умови для нормального протікання всіх технологічних процесів для його наступної переробки на молочному підприємстві, необхідно протягом декількох хвилин після видоювання знизити температуру молока до 18...20°С, а потім через 1...3 год ще до 4...10°С. Таке охолодження є надійним способом захисту від розвитку до небезпечних меж шкідливої стафілококової та іншої інфекції в молоці.
Найчастіше для охолодження молока, маслянки і сироватки використовують пластинкові апарати. Для охолодження молочних продуктів з високою в'язкістю (сирний згусток, вершки і т.п.) застосовують циліндричні апарати, з теплообмінної поверхні яких, продукт безупинно видаляється за допомогою спеціальних ножів, шкребків або шнеків.
У тих випадках, коли за вимогами технології необхідно стійке пригнічення життєдіяльності мікрофлори, застосовується підвищення температури молока - пастеризація. Процес цей названий іменем французького вченого Луї Пастера. У основі бактерицидної дії високих температур на мікробні клітини лежить ушкодження рибосом, денатурація ферментних і мембранних білків.
Для того щоб нагрівання молока призвело до загибелі мікробних клітин, необхідна його витримка протягом певного часу, тривалість її тим менша, чим вища температура пастеризації. Цей час витрачається як на прогрівання самої бактеріальної клітини, так і на протікання складного ланцюга біохімічних реакцій, які призводять у кінцевому рахунку до припинення життєдіяльності мікроорганізмів.
Крім перерахованих вище чинників на ефективність пастеризації значно впливає ступінь механічного забруднення молока. Чим більші сторонні частки в молоці та чим їх більше, тим вища захищеність мікроорганізмів від теплового впливу, а отже, і нижча ефективність пастеризації.
Необхідний мінімум чисельності бактерій забезпечується регулюванням часу витримки, а в окремих припустимих випадках і температурою пастеризації.
Під час вибору виробничих режимів пастеризації поряд з необхідністю пригнічення мікрофлори враховують і особливості технології того чи іншого молочного продукту. Так, під час виготовлення сичугових сирів температура пастеризації встановлюється в межах 72...76°С, щоб не викликати денатурації та переходу в сирну масу сироваткових білків. У виробництві ж кисломолочних продуктів, навпаки, підвищують температуру пастеризації до 95°С, щоб забезпечити тепловий вплив на білкову систему молока. Конкретні режими пастеризації молока для кожного виду продукції вказуються у відповідних технологічних інструкціях.
Після того як процес пастеризації проведено і мікрофлора інактивована до потрібного ступеня, молоко найчастіше піддають негайному охолодженню за наступних причин.
По-перше, у молоці одночасно з бактеріями під час нагрівання руйнується природна антибактеріальна тіоцианат-пероксидазна система. У зв'язку з цим загострюється потреба в застосуванні штучних прийомів захисту від розвитку мікроорганізмів, які зберегли свою життєдіяльність.
По-друге, молоко необхідно зберегти від ураження вторинною мікрофлорою, яка з часом адаптується до умов, що створюються під час експлуатації апаратів для пастеризації молока, і розвивається в місцях, ускладнених для механізованого миття та дезінфекції (застійні зони, поверхні під гумовими прокладками і т.ін.).
По-третє, необхідно захистити молоко від небезпеки розмноження в ньому патогенних форм мікроорганізмів, які можуть потрапити в нього після пастеризації через повітря, руки обслуговуючого персоналу, погано промиті частини устаткування і т. ін.
Найбільшого поширення одержали пластинкові пастеризатори. Типова пастеризаційно-охолоджувальна установка (рис.1) має у своєму складі пластинковий теплообмінник з секціями рекуперації, пастеризації, охолодження, витримувач, сепаратор-молокоочисник, живильний насос, бак з регулюванням рівня молока, яке надходить в пастеризаційну установку, систему приготування та подачі гарячої води, систему автоматизованого контролю і керування.
У спеціальному витримувачи молоко затримується на визначений час для завершення інактивації мікрофлори, після чого починається процес охолодження, спочатку в секціях регенерації, потім у секціях водяного та розсільного охолодження.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.