Площа камери повинна бути не менше 5 м2. У камері не повинні проходити трубопроводи опалення, водопровідні і каналізаційні труди, а також повітря-води загальної вентиляції. Камери зберігання м’яса повинні бути оснащені луженими крюччями, піддонами. У камері повинен підтримуватись певний для кожного виду продукту температурний режим. Добові коливання температури не повинні перевищувати 2 оС. Температура повітря у камері фіксується щодобово у спеціальному журналі.
Поблизу камер у машинному приміщенні або ніші встановлюють фреоновий холодильний агрегат на віброізолюючій основі для гасіння шуму та вібрації. Встановлення його в коридорах та на східцях заборонена.
Неохолоджені комірчини підприємства призначені для окремого зберігання сухих продуктів та овочів.
Кладову овочів рекомендується розташовувати поряд з овочевим цехом, а у багатоповерхових будівлях – під овочевим цехом для прискорення доставки забруднених овочів до овочевого цеху.
Кладову сухих продуктів проектують на першому поверсі, а на одноповерховому підприємстві – ближче до виробничих приміщень.
Хліб рекомендується зберігати окремо – у спеціальних шафах в приміщеннях хліборізки, оскілки при сумісному зберіганні хлібу з сипучими продуктами погіршуються його органолептичні властивості.
Важливим у гігієнічному відношенні є дотримання правил розвантаження продуктів. На підприємствах з кількістю місць у залах більше 500 перед загрузочної проектують платформу висотою 1,1 м, шириною 3 м і довжиною не менше 3 м.
Овочі рекомендується відвантажувати безпосередньо до кладової. Відвантажувальну слід розташовувати з боку господарчого двору і обладнати спеціальною площадкою з навісом для під’їзду транспорту з продуктами.
З санітарно-гігієнічних міркувань слід передбачити кладову для зберігання тари. У складі складських приміщень необхідно передбачувати приміщення або робоче місце для кладовщика.
2.2 Виробничі приміщення. Склад і розташування виробничих приміщень повинні відповідати технологічному процесу підприємства.
Овочевий цех. Призначений для приймання, короткочасного зберігання, переробки, розфасовки картоплі і овочів, сульфітації картоплі і виробництва напівфабрикатів. З гігієнічної точки зору овочевий цех є небезпечним як джерело можливого ґрунтового забруднення підприємства. Погано вимиті овочі мажуть стати причиною розповсюдження збудників кишкових інфекцій і глистяних інвазій. Крім того, пісок і каміння, що змивають у великій кількості з овочів можуть викликати засмічення каналізаційної системи.
Тому при проектуванні овочевого цеху передбачується максимальна ізоляція його від виробничих приміщень.
Над робочими місцями, де обробляють цибулю, передбачуються місцеві витяжні пристрої.
М’ясний цех. Цех по виробництву м’ясних напівфабрикатів зазвичай проектують поряд з овочевим. При організації роботи цеху велике санітарно-гігієнічне значення має дотримання послідовності технологічного процесу обробки м’яса (дефростація, обмивання, розруб, обвалка, приготування порційних напівфабрикатів).
Для м’ясного цеху важливим у санітарному відношенні є розділення місць обробки сировини різних видів в залежності від ступеня і характеру його санітарної небезпеки: на великих заготівельних підприємствах, що перероблюють більше 16 т м’яса за добу, рекомендується мати окремі конвеєрні лінії з обробки яловичини, баранини і свинини.
Небезпечні у санітарному відношенні птиця і субпродукти, які звичайно дуже забруднені і погано знекровлені; для їх обробки необхідно ізольована лінія, обладнана опалювальними шафами з витяжним пристроєм.
Вироби з фаршу, найбільш схильні до мікробного псування, рекомендується оброблювати у спеціальному приміщенні або на окремих столах з використанням обладнання, що призначене лише для цієї цілі.
Рибний цех. Розділка риби і приготування з неї напівфабрикатів також вимагає уваги з гігієнічної точки зору. Зябра, луска, зовнішній покрив риб дуже обсемінені мікроорганізмами, а м'ясо, що містить мало з’єднувальної тканини і багато води, легко піддається мікробному псуванню.
На великих підприємствах харчування для обробки риби передбачають окреме приміщення – цех рибних напівфабрикатів.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.