Технологія виробництва кисломолочного сиру, страница 2

Кисломолочний сир одержаний за допомогою термоспособа (також можливо використаннясиру, одержаного традиційним способом), після його відділення від сироватки у сепараторі  з вмістом СР порядку 14-18% нагромаджується в балансовому танку. З танка м'який сир поршневим насосом прокачується через теплообмінники і витримувач. Контроль температури досягається за допомогою двох окремих контурів підготовки гарячої води.  Після термообробки сир прямує в декантер при температурі біля 60-65°С. Декантер безперервно розділяє початковий продукт на сир з високим вмістом СР і сироватку. Головною причиною використовування декантера на цій операції є та обставина, що він на відміну від сепаратораздатний переробляти продукти з набагато більш високим вмістом твердої фази. Процес розділення відбувається в циліндро-конічному барабані, що обертається, з встановленим вивантажуючим шнеком. Шнек, як правило, обертається дещо швидше, ніж барабан декантера. В результаті різниці в обертанні шнек пересуває притиснутий відцентровою силою до внутрішньої поверхні барабана сир у бік конічної частини барабана, де він віджимається з відділенням сироватки і вивантажується. Сироватка відводиться в протилежному кінці барабана.

2. Молочні сирні продукти, в рецептуру яких включені рослинні жири, можна виробляти за двома класичними схемами: за традиційною технологією виробництва сиру (з нормалізованої суміші) або роздільним способом. При виробництві за першою схемою якісні характеристики готового продукту максимально наближені до традиційного сиру. Відмітною особливістю цього технологічного процесу є приготування молочно-жирової емульсії з масовою часткою жиру 15 - 20 % для нормалізації суміші.

Схема   процесу   приготування жирової емульсії

Нагрівання молока до t=650С

Внесення розплавлених до t=650С або порізаних на шматки жирів

Приготування грубої емульсії

Гомогенізація t=650С при тиску 10-12 МПа (подача при працюючій мішалці)

Пастеризація t=850С

Охолодження до t заквашування

Нормалізація суміші (змішування при однакових температурах)

Далі по технологічному процесу

Стійкість жирової емульсії безпосередньо впливає на органолептичні показники, терміни придатності і вихід готового продукту. Поява в продукті таких вад, як присмак жиру,   згіркнення   в   процесі зберігання, втрати жиру при пресуванні сирного згустку, обумовлені недостатньою стійкістю емульсії, яка, у свою чергу, залежить від показника вмісту білка в молочній сировині і правильного вибору технологічних параметрів емульгування. Оскільки білки беруть безпосередню участь у формуванні штучних оболонок жирових кульок, то при використовуванні незбираного або знежиреного молока з низьким вмістом білка, необхідно проводити його нормалізацію по білку. Для підвищення стійкості емульсії можна використовувати емульгатори, якщо вони не присутні у складі рослинних жирів. Проте необхідно враховувати, що вживання емульгаторів в кількостях більше 0,2 % може уповільнити процес зневоднення згустку і привести до отримання продукту з пастоподібною консистенцією.

При   гомогенізації  жирової суміші тиск слід вибирати з урахуванням масової частки жиру і білка, недостатній або надмірний тиск може привести до агрегації жирових кульок і втрати  жиру при  виробництві  продукту. В зв’язку з цим для забезпечення однорідного складу і досягнення стабільного ефекту емульгування суміш при подачі на гомогенізацію необхідно постійно перемішувати.

Найпоширенішими вадами консистенції сиру є консистенція, яка мажеться, крупитчата, груба і суха.

При порушенні технологічних параметрів квашення і обробки згустку аналогічні вади можуть з'явитися і при виробництві сирних продуктів, вироблених із застосуванням рослинних жирів.

Причинами отримання сирного продукту з консистенцією, що мажеться, можуть бути вживання низьких температур квашення, збільшення тривалості процесу квашення і підвищена кислотність згустку перед його обробкою, низька температура відварювання згустку.

Збільшенню виходу сирних продуктів сприяють такі технологічні прийоми, як отримання стійкої емульсії, нормалізація суміші по білку, вживання молочно-білкових концентратів або стабілізаційних систем. Вживання молочно-білкових концентратів або стабілізаційних систем дає можливість сформувати згусток, добре утримуючий в своїй структурі сироваткові білки, жир і вологу. При цьому тільки строге дотримання технологічного процесу дозволяє попередити отримання продукту з надмірно м'якою консистенцією.

Причинами отримання крупинчастої, грубої і сухої консистенції сирного продукту є підвищення температури квашення, недостатня кислотність згустку перед початком його обробки, швидкий і нерівномірний нагрів згустку вживання    підвищених   температур відварювання згустку, недостатнє охолоджування продукту перед самопресуванням і пресуванням, зайве пресування продукту.

Контрольні запитання.

1.Технологія виробництва кисломолочного сиру з високим вмістом сухих речовин.

2.Технологія виробництва  кисломолочного сиру з рослинними жирами

Рекомендована література:

1.  Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер.- М.: Агропромиздат, 1991.— С. 438-452.

2.  Оноприйко А.В, Храмцов А.Г, Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март", Ростов н/Д: издательский центр "Март", 2004.-384с.

3.  Николаенко А.Ф., Макаренко А.Д., Чернюк Л.Г. Организация безотходного производства в молочной промышленности. – К.: Урожай, 1988. – 105с.