Особливості введення добавок: какао і цукор просівають, змішують і вносять у вигляді суміші у вершки. Для запобігання згортання вершків цикорій і фруктово-ягідні добавки разом з вершками не пастеризують, а вносять в пастеризовані вершки перед їх надходженням в маслоутворювач. Мед перед внесенням у високожирні вершки фільтрують. Якщо мед зацукрований, то його нагрівають до 45…50 °С і витримують до повного розчинення. Завдяки високому вмісту в меді біологічно активних речовин його не піддають тепловій обробці, а вносять у вершки перед їх надходженням в масло утворювач.
2 схема. Окрім смакових, вносять і білкові наповнювачі. Якщо білкові наповнювачі використовують в згущеному вигляді, то вони не вимагають додаткової обробки. Їх додають безпосередньо у ванну з високожирними вершками. Якщо білкові наповнювачі використовують в сухому вигляді, то їх заздалегідь відновлюють в знежиреному молоці або в маслянці, потім додають у високожирні вершки. Отриману суміш фільтрують і направляють на пастеризацію з витримкою 15…18 хвилин при температурі 85 °С. В маслі, виробленому по такій схемі, допускається використовування стабілізаторів структури (крохмалю, агару, желатину, моногліцеридів і т. д.).
3 схема. Збільшення вмісту білкових компонентів і знежиреного молочного залишку здійснюють за рахунок згущення вершків. Вершки жирністю 32…33% згущують у вакуум-випарних апаратах, при цьому масова частка СЗМЗ збільшується на 1…2%. Згущені вершки нормалізують по жиру початковими вершками, потім вносять смакові наповнювачі. Далі технологія йде по 1 схемі.
При виробництві масла із смаковими наповнювачами продуктивність маслоутворювача знижують на 30…35% для збільшення вологи в маслі.
Шоколадне масло набуло значного поширення в результаті високих смакових якостей, а також здатності до значно тривалішого зберігання порівняно з іншими видами масла з наповнювачами.
Сирне масловиробляють з високожирних вершків і білкового наповнювача, одержаного із зрілих або свіжих сичужних сирів. Особливості технології сирного масла наступні: отримання плавленої сирної маси, введення її у високожирні вершки з масовою часткою жиру (67±1)% при температурі 60…65 °С, пастеризація одержаної суміші при 70 °С з витримкою 20 хвилин (отримання масла перетворенням високожирних вершків). Рекомендуються наступні режими роботи маслоутворювача: для весняно-літнього періоду температура масла на виході (14±1) °С, для осінньо-зимового періоду (16±1) °С; зниження продуктивності маслоутворювача на 10…15%. При виробництві сирного масла допускається використовування рослинних олій і їх композицій до 4% від маси жиру в ньому.
Дитяче вершкове маслоодержують перетворенням високожирних вершків з додаванням рослинної олії, білкових добавок і смакових наповнювачів: какао, цикорію, цукру і біфідобактерій.
У всіх видів дитячого масла жирність 50%, у тому числі 10% за рахунок рослинної олії. Як рослинні жири використовують дезодоровані і рафіновані кукурудзяні і соняшникові олії. При виробництві дитячого масла смакові наповнювачі вносять у високожирні вершки. Суміш ретельно перемішують, піддають тепловій обробці і направляють в маслоутворювач. Для поліпшення структури дитячого масла перед подачею в маслоутворювач у вершки вносять стабілізатор структури у вигляді агару. При використовуванні біфідобактерій бакконцентрат вводять у ванну для нормалізації вершків.
При фасуванні масла із смаковими наповнювачами в споживчу тару, особливо в брикети з упаковкою в пергамент або кашировану фольгу, для забезпечення стабільної роботи фасувальних автоматів доцільно використовувати емульгатори і стабілізатори структури, дозволені органами охорони здоров'я для вершкового масла.
Контрольні питання
Рекомендована література:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.