Асортимент вершкового масла у відповідності з попитом часу. Нові види масла підвищеної біологічної цінності, страница 2

При нагріванні, в залежності від температури, цукри, які відновлюються, можуть вступати в реакцію (Майяра) з амінокислотами і утворювати меланоїди, карбонільні з'єднання і інші проміжні (фурфурол, альдегіди і ін.), беруть участь у формуванні присмаку. Ефективність утворення цих з'єднань залежить від складу вершків і температурного впливу на них.

На калорійність і біологічну цінність вершкового масла вуглеводи помітного впливу не вказують, але можуть впливати на здатність зберігатися.

При виготовленні вершкового масла із смаковими наповнювачами і асортименту лікувально-профілактичного призначення практикується додавання сахарози    і її замінників, що може позначатися на калорійності масла і його біологічній цінності

г) Вітамінізація

З пониженням у вершковому маслі вмісту жирової фази зменшується кількість жиророзчинних вітамінів, особливе значення з яких мають вітаміни А, Д і β-каротин. Щоб уникнути цього представляється доцільним збагатити вершкове масло зниженої жирності вищезгаданими вітамінами до рівня вмісту їх у вершковому маслі класичного складу (жиру ≥ 80 %) або з урахуванням фізіологічної норми.

В даний час склалася обстановка, коли склад і властивості багатьох продуктів прийшли
в противоріччя з вимогами раціонального (здорового) харчування. Вершкове масло в їх числі.
Тому представляється доцільним разом з вершковим маслом, що відповідає вимогам Codex Ailmentarius — «Еталон-1», ввести поняття вершкового масла, відповідного вимогам нашого часу — "Стандарт-2000". Принципові різниці: «Еталон-1» розглядається в основному як енергетичний матеріал, т.є постачальник калорій; «Стандарт-2000» характеризується порівняно помірної калорійністю і збалансованим складом.

Питома витрата сировини при виготовленні вершкового масла «Стандарт-2000» складає – 15   кг/кг проти 22,0-23,6 кг/кг — для масла класичного «Еталон-1». Порівняльне зниження питомі  витрати сировини (на 7,0-8,64 кг/кг) обумовлюють можливість збільшення виготовлення масла з тих же ресурсів молочної сировини на 25-30 %.

Вимоги   до   якості   молочної   сировини   у зв'язку зі зміною (зниженням) співвідношення жир/плазма/СЗМЗ підвищуються. Сфери використовування вершкового масла зниженої жирності — нарівні з маслом класичного складу, окрім жаріння.

Аналізуючи історію розвитку виробництва коров'ячого масла,сфери використовування його в даний час, особливе в розвинених країнах світу, логічно припустити, що в перспективі воно буде переважно використовуватися в натуральному вигляді. У разі вживання для жаріння, унаслідок руйнування значної частини цінних біологічно активних речовин, масло суттєво знецінюється. З урахуванням цього, розвиток асортименту вершкового масла бутербродного призначення є актуальним і своєчасним.

Є багато численні відомості про те, що коров'яче масло «на зорі» появи переважно використовували як "ліки", як лікувальні мазі, для загоєння ран і ін. У наш час його. в основному, розглядають як енергетичний матеріал. Проте в повсякденній практиці, в дієтах харчування лікарі призначають саме вершкове масло як дієтичний продукт, і є всі підстав зробити його таким.

2. Вершкове масло із смаковими наповнювачами відоме двох типів: десертне і закусочне.

Десертне - це масло, яке виробляють з натуральних вершків з додаванням або без додавання молочно-білкових наповнювачів з подальшим внесенням смакових добавок: какао, кави, цикорію, фруктово-ягідних добавок, меду і шоколаду. Даний вид масла виробляють виключно перетворенням високожирних вершків. Як білкові наповнювачі використовують: молоко знежирене сухе; молоко знежирене згущене; маслянку згущену і суху; білково-вуглеводну основу, одержану методом ультрафільтрації із знежиреного молока і маслянки; білковий концентрат, одержаний кислотним, кислотно-сичужним методом і термокислотною коагуляцією.

Закусочне - це масло, що володіє пікантним смаком за рахунок використовування як смакові інгредієнти сирної маси, томатної пасти, гірчиці, пасти криля з додаванням або без додавання в них зеленої маси петрушки, кропу, селери і т. д. Нормативна документація поки розроблена тільки на закусочне масло сирне.

Існує три технологічні схеми виробництва масла з наповнювачами.

1 схема. У високожирні вершки по рецептурі вносять смакові компоненти. Суміш з компонентами піддають тепловій обробці і направляють в маслоутворювач.