Сучасні вимоги до предметів сервірування столу, їх оформлення, страница 2

Виделка кокотна має три більш коротких та широких зубця, ніж десертна, подається для гарячих закусок (жюльєну із птиці та дичини, грибів та сметани).

Ложка бульйонна використовується при подачі бульйону в чашці, відрізняється від столової ложки меншим розміром.

До допоміжних відносяться прибори, призначені для нарізання та розкладки страв.

Ніж для масла має розширену основу. Ніж-виделка для нарізання та розкладки сиру із нержавіючої сталі, він має серповидну форму з зубцями на кінці. Застосовують при подачі сиру шматком.

Ніж та виделка для лимону використовується для нарізання лимону та розкладання нарізаних шматочків. У вилки два гострих зубця, ніж має зигзагоподібне вістря, яке полегшує нарізання лимону.

Виделку дводоріжкову застосовують для розкладки оселедцю, а виделку-лопатку – для розкладки рибних консервів у олії. Виделка має п’ять зубців, які з’єднані перекладиною, що дозволяє розкладати тушки риби, не деформуючи їх.

Прибор для розділки раків, крабів, омарів складається з двох однакових маленьких виделок, які з’єднані між собою перпендикулярно та мають одну загальну ручку.

Виделка для устриць, один із її трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж та виделка розділочні – офіціанти використовують для нарізання у присутності відвідувача м’яса, смаженого цілим шматком Ніж та виделка відрізняється від столових більшими розмірами, виделка має два видовжених зубця.

Ложки для розкладання салатів – на відміну від столових вони більші за розміром.

Ложки розливальні для перших та солодких страв розрізняються за розмірами, які залежать від виходу порціонних страв.

Ложка для соусу має для зручності споживання відтягнутий носик.

Ложки з довгими ручками використовуються для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі з содовою водою.

Ложка фігурна служить для порціонування варення у розетки.

Щипці кондитерські великі призначені для розкладки випечених виробів, малі – для розкладки цукру, шоколадного асорті та іншого.

Щипці для коління цукру мають гострі та міцні леза, щипці для коління горіхів – міцні, пласкі, гофровані зубці з заглибленням для горіхів.

Щипці для харчового льоду виготовляють зі стійкого до корозії металу (нержавіючої сталі, мельхіору) та використовують для розкладки льоду.

Щипці для спаржі випускаються та подаються у комплекті з решіткою.

Лопатка ікорна виготовляється з мельхіору чи нержавіючої сталі у вигляді плаского совку. Застосовується для розкладки зернистої ікри осетрових та лососевих риб.

Лопатка рибна має видовжену форму, застосовується для розкладки холодних та гарячих рибних страв.

Лопатка паштетна застосовується для розкладки оселедцю рубленого, паштетів.

Лопатка кондитерська застосовується для розкладки тістечок, тортів.

Ножиці для розрізання виноградного грона на китиці.

Приготування та використання дерев’яного та пластмасового посуду.

Дерев’яний посуд – хлібниці (для подачі хлібу, пиріжків, пирогів, кулеб’як), соусники, прибори для спецій, тарілки та блюда для холодних страв, закусок, десерту та фруктів, кухлі для напоїв власного виробництва (квасу Петровського, морсів та інше), бокали для прохолодних напоїв, столові та розливальні ложки – широко використовують на підприємствах, які оформлені під старовину та спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні.

Для виготовлення дерев’яного посуду використовують деревину твердих порід. Для підвищення міцності та вологостійкості вироби обробляють спеціальним складом, після чого покривають лаком.

На дерев’яному посуді слід подавати холодні закуски типу канапе, волованів, тарталеток, з різноманітними начинками, а також фаршировані овочі. Можна подавати і гарячі страви із натуральних продуктів, нарізані шматочками, як кажуть, під виделку.

Дерев’яний посуд можуть прикрашати розписом, застосовуючи природні мотиви.

Посуд та прибори з пластмас мають важливі властивості, як легкість , в деяких випадках велика міцність, яка перевищує міцність скла, порцеляни та фаянсу, хімічна стійкість та відносно невелика вартість. Ці якості обумовили їх широке застосування на підприємствах ресторанного господарства, які розташовані у зонах відпочинку, кафе-автоматах, закусочних різного типу, у вуличній торгівлі… На цих підприємствах можуть використовуватися тарілки, блюда, чашки, підноси, рюмки-підставки для яєць, креманки, прибори для спецій, цукорниці, вази для фруктів, серветок, квітів, столові прибори з полімерів.

Використовують пластмасові шпажки, виделочки для подачі бутербродів канапе та інших закусок, коктейлеві шпажки.

Контрольні питання

1.  Де і для яких цілей використовують керамічний посуд?

2.  Де і для яких цілей використовують дерев’яний посуд?

3.  Які якісні показники мають пластмасовий посуд та прибори?

4.  Які металеві прибори використовують для подачі страв?

5.  Дати характеристику столової білизни?

Література

1.  Дипломное проектирование: Учебное пособие / под общей ред. Л.З. Шпильмана ХИОП. – Харьков, 1992. – 600 с.

2.  Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 352 с.