Технологія сухих молочних консервів

Страницы работы

2 страницы (Word-файл)

Содержание работы

Самостійна робота

Тема № 5. Технологія сухих молочних консервів

До сухих концентратів знежиреного молока, маслянки, їх сумішей відносять сухе знежирене молоко (СЗМ), суху маслянку. СЗМ як суху молочну основу широко використовують у виробництві відновлених, рекомбінованих молочних продуктів, регенерованого молока для ввідгодовування молодняку сільськогосподарських тварин. Велика потреба в СЗМ і сухій маслянці зумовлена високою харчовою цінністю, транспортабельністю і стійкістю в зберіганні, вільною сипучістю і швидкою відновлюваністю порушених в процесі виробництва внутрішніх зв'язків між складовими частинами молока. Для молочної промисловості з розширенням виробництва СЗМ і сухої маслянки реально забезпечується організація безвідхідного виробництва масла, сиру, кисломолочного сиру та інших молочних продуктів.

Сухе знежирене молоко (СЗМ) є продуктом консервування знежиреного молока (без маслянки, рідше з маслянкою), що полягає в тепловій обробці, концентрації згущенням і сушці вихідної сировини. Залежно від способу сушки і виду тари масова частка вологи в СЗМ повинна бути не більше 4% (ррозпилювальна сушка, герметичне запаковування тари), 5% (плівкова сушка, герметичне запаковування тари) і 7% (плівкова сушка, упаковка у фанерно-штамповані бочки). У СЗМ на експорт передбачені норми масових часток жиру, білка і лактози. Залежно від способу сушки, виду тари, способу її запаковування і призначення продукту індекс розчинності нормується від 0,2 до 1,5 см3 сирого осаду. Незалежно від виду тари в продукті не допускаються патогенні мікроорганізми і бактерії групи кишкової палички в 0,1 г продукту, а відповідно виду тари нормується загальна кількість бактерій в 1 г продукту. При однаковій нормі масової частки олова (не більше 0,01%) в продукті на експорт менше норма масової частки міді (0,0005%), свинець не допускається.

Технологія СЗМ включає теплову обробку перед згущенням, згущення і сушку знежиреного молока з кислотністю не більше 20 °Т, а для продукту на експорт — не більше 18 °Т. Режими теплової обробки перед згущенням і при подальшій сушці на вальцевих сушилках 74—78 °С і на розпилювальних 85—89 з подальшим охолодженням до 71— 75 °С. Залежно від способу сушки масова частка сухої речовини в згущеному знежиреному молоці для вальцових сушилок повинна бути 30—32 і для розпилювальних — 40— 46%. При високій якості знежиреного молока (кислотність не більше 18 °Т) можливе згущення в плівковому вакуум-випарному апараті до 50% сухих речовин, оскільки в'язкість збільшиться в порівнянні з вихідною всього лише в 1,1—1,2 рази, тоді як при вихідній кислотності знежиреного молока 20 °Т вона зростає в 80—100 разів і більше.

Згущення продукту до вищого вмісту сухих речовин, забезпечує економію пари і підвищує розчинність продукту. Витримка згущеного знежиреного молока перед подачею на сушку не повинна перевищувати 1 год. Для підвищення ефективності виробництва і покращення якості СЗМ перспективним є згущення в два ступені: до 15— 20% сухих речовин — на основі зворотного осмосу і від 15—20 до 46—50% — випаровуванням. Згущенням на основі зворотного осмосу забезпечуються незмінність складових частин молока при концентрації, повніша оборотність компонентів і зниження енергетичних витрат.

Продукт сушать як на розпилювальних, так і на вальцових сушилках. СЗМ розпилювальної сушки відрізняється вищою якістю. Режим розпилювальної сушки в прямоточних сушилках наступний: температура вхідного повітря 170—190°С, відпрацьованого 75—90 °С. Відповідно в сушилках з протиточним і змішаним рухом повітря і продукту 150—170 і 65—75°С. Суміщення пневмотранспортування продукту, що виходить із сушилки, із охолодженням його до 25—30 °С надає йому сипучості і високої розчинності.

Склад і властивості СЗМ формуються в дві стадії: при згущенні і в процесі сушки. Якщо сушка розпилювальна, то при згущенні відбувається збільшення масової частки сухої речовини з 8,6 до 46%, густини при температурі 20 °С від 1030 до 1194 кг/м3 і кислотності від 18—20 до 90—100 °Т. На другій стадії масова частка сухої речовини збільшується від 46 до 96%, продукт перетворюється із згущеного текучого у сухий сипкий.

СЗМ упаковують в споживацьку (комбіновані банки) або транспортну (паперові мішки із поліетиленовими вкладками, фанерно-штамповані бочки) тару. Зберігання — при температурі від 0 до 10 °С і відносній вологості повітря не більше 85% — не більше 8 міс в споживацькій тарі; при температурі не більше 20 °С і відносній вологості повітря не більше 75% — не більше 3 міс (тара з вкладками з пергаменту і целофану).

Суху маслянку виробляють при недоцільності використання маслянки в суміші із знежиреним молоком на СЗМ і необхідності підвищення її стійкості. У сухій маслянці масова частка жиру не більше 5%, а масова частка вологи в продукті розпилювальної сушки не більше 5, плівкової — не більше 7%.

Особливості технології наступні: кислотність вихідної маслянки не більше 21°Т; проводиться сепарування маслянки, якщо масова частка жиру в ній більше 0,5%; теплова обробка перед згущенням при температурі 85—87 °С з витримкою 10 с; згущення — до 38—42% сухих речовин, якщо сушка розпилювальна, або до 30—32% — при плівковій сушці. Режими і апарати для випаровування, сушіння, охолодження продукту, види тари для його упаковки — ті ж, що і для сухого знежиреного молока. Зберігання — при температурі від 0 до 10°С і відносній вологості повітря не більше 85%. Термін зберігання не більше 6 міс.   

Суху сироватку одержують в основному з підсирної сироватки, яку сепарують. Знежирену сироватку відразу направляють на згущення у вакуум-випарні апарати. При плівковій сушці згущувати сироватку треба в 3,5—4 рази (густина 1070—1090 кг/м3, при масовій частці сухих речовин 21— 26%), а при розпилювальній згущують дещо більше — до 38—42% сухих речовин при густині 1120—1150 кг/м3.

Суха сироватка дуже гігроскопічна, вміст вологи не повинен перевищувати 5—6%. Її запаковують в багатошарові паперові мішки з поліетиленовими вкладками. Зберігають суху сироватку при температурі не вище 15— 20 °С. Її можна використовувати при приготуванні комбікормів, плавлених сирів, в хлібопеченні, в ковбасному виробництві і т.п.

Рекомендована література

  1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. М.: Агропромиздат, 1991.— 463 с.
  2. Радаева И.А., Гордезиани И.А., Шулькина С.П. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. – М.: Агропромиздат, 1986. – С. 94-104.
  3. Чекулаева Л.В., Полянский К. К., Голубева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с.

Похожие материалы

Информация о работе