Промышленность \ Основы технологии продукции питания

Основи технології виробництва з дріжджового, бісквітного та заварного тіста, страница 2

Технологія бісквіту та виробів з нього:

Характеристика способів приготування бісквітного тіста:

Спосіб з підігрівом : Яйця або меланж з цукром інтенсивно перемішують і підігрівають на водяній бані до температури 45-50 оС. Тривалість підігріву 5-7 хв. Тривалість збивання 20-25 хв. Додають борошно і замішують  тісто. Вологість тіста 36- 38 %.

Холодний спосіб: Яйця або меланж, цукор збивають 25- 40 хвилин до збільшення об’єму у 2,5-3 рази. Додають борошно попередньо змішане з крохмалем. Заміс не більше 25 секунд. Вологість тіста 36-38 %

.

Випікають вироби з бісквітного тіста при температурі 195-200оС, протягом 50-55 хв., або при 205-225 оС, протягом 40-45 хвилин, якщо товщина шару не менше 30 мм. Більш тонкі шари 10-15 хв. При температурі 240-250оС упік складає 27%. Випечений бісквіт охолоджують і вистоюють 8-10 годин при температурі 15 оС.

Бісквіт буше:

Охолоджені білки збивають 20-30 хвилин до збільшення об’єму у 6-7 разів. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають жовтки яєць з цукром, при 250-300 об/хв., протягом 30-40 хвилин. Після збільшення об’єму, додають есенцію, борошно, збивають 5-8 хв. Потім обережно додають збиті білки та перемішують. Вологість тіста 44-46%. Випікають при температурі 190-210 оС протягом 15-30 хв.

Масляний бісквіт:

До рецептури масляного бісквіту окрім яєць, цукру і борошна без крохмалю додається вершкове масло (35% до маси борошна), завдяки чому м’якуш його робиться більш щільним і ніжним.

В готову яєчно- цукрову масу вводять есенцію, потім збите вершкове масло, перемішують до однорідної консистенції, після чого додають борошно і замішують тісто.

3. Технологія заварного тіста та виробів з нього.

Приготування тіста : Воду, сіль, масло доводять до кипіння, додають борошно з вмістом (28-36%) сильної клітковини, заварюють 3-6 хв. при постійному помішуванні. Масло охолоджують до 60-65 оС, додають меланж, або яйця, перемішують 15-20 хв. Температура готового тіста t=35оС. Вологість 52-54%. Тісто відсаджують з кондитерського мішка на деко, випікають при 190-220оС 30-40 хвилин. Під час випікання на поверхні виробів швидко з’являється скоринка , велика кількість вологи випаровується і, не маючи виходу назовні, роздуває тісто з утворенням порожнини. Напівфабрикат надходить на дороблення після охолодження. Упік складає 48%.

Недоліки та причини їх виникнення при випіканні заварного тіста

Недоліки

Причини виникнення

Напівфабрикати без порожнини всередині, розпливчастий

Рідка консистенція тіста, використано борошно зі слабкою клейковиною, надмірне змащування листа; недостатньо заварене борошно; рано знизили температуру випікання.

Напівфабрикат роздутий зі рваною поверхнею

Збільшена температура випікання

Напівфабрикат з поганим підйомом

Рідка або густа консистенція

Вироби припеклися до дека

Деко не змащене жиром

Вимоги до якості виробів

Зовнішній вигляд

Тістечко у вигляді смужок, кульок або інших форм. Поверхня гладенька без тріщин, глазурована різними видами помадки.

Колір

Поверхні білий або коричневий (в залежності від виду використаної помадки), а основи-світло-жовтий

Смак і запах

Властивий випеченим виробам із заварного тіста з присмаком і запахом продуктів, які входять до складу помадки і крему

Контрольні запитання

  1. Назвіть особливості класифікації тіста?
  2. Характеристика основних видів сировини.
  3. Підготовка сировини до замісу тіста.
  4. Яка роль належить сировинним компонентам тіста у формуванні його структури?
  5. Яка технологічна схема безопарного способу виробництва дріжджового тіста?
  6. В чому полягає опарний спосіб виробництва дріжджового тіста?
  7. Основні стадії виробництва дріжджового листкового тіста?
  8. Які існують види прісного  тіста?
  9. В чому полягає механічний спосіб рихління тіста?
  10. Які умови і строки зберігання напівфабрикатів із тіста?
  11. Які види сировини використовують для фаршів при приготуванні борошняних виробів?
  12. Як змінюється маса борошняних виробів після теплової обробки?
  13. Які особливості формування виробів від виду готового виробу?
  14. Перерахувати технологічні параметри приготування випечених виробів із тіста: листкового, дріжджового?
  15. Яку сировину використовують для виробництва пряничного тіста?
  16. Як готують креми заварні із вершків?
  17. Які особливості виробництва кексів і ромової баби?

Термінологічний словник

Ватрушки – відкриті фаршировані вироби круглої форми.

Розтегаї - фаршировані вироби у формі човниказ відкритою серединою, різноманітних розмірів.

Кулеб’яки – фаршировані вироби продовгуватої форми, вага від 0,5 кілограмів.

Пиріжки - фаршировані вироби у формі човника.

Література

1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт - сост.: А. И. Здобков., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. - К.: А. С. К.,2005, - 656 с.

2.  Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. - 720 с. (Министерство торговли СССР).

3.  Анфилова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария. – М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. - 328 с.

Баранов В.С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. – М.: «Экономика», 1972.-231 с

Скачать файл