Основи технології напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з молочних продуктів та яєць

Лекция 5

Тема: Основи технології напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з молочних продуктів та яєць.

План

1.  Характеристика страв з яєць.

2.   Характеристика страв з сиру.

3.  Особливості технологічного процесу їх виробництва.

1. Характеристика страв з яєць.

Яєчний білок містить 11 – 12 % білкових речовин, жовток – 15 – 16 %. При температурі 50…55 ^оС яєчний білок починає згортатись, що проявляється у вигляді місцевих помутніть, які при подальшому підвищенні температури розповсюджуються на весь об’єм; за досягненням 80 ^оС згорнувшийся білок зберігає свою форму. Подальше нагрівання збільшує міцність білкової системи, і особливо помітно у інтервалі температур від 80 до 85 ^оС. За досягненням білком температури 95…100 ^оС його міцність з протягом часу майже не змінюється.

Яєчний жовток згортається при більш високих температурах. Для збільшення його  в’язкості  жовток необхідно нагріти до 70 ^оС. Суміш білка з жовтком проявляє себе аналогічно жовтку.

Механічні властивості яєчних білків, що згорнулись, використовують для збільшення в’язкості та підвищення міцності деяких кулінарних виробів (овочеві котлети та ін.).

Білок, що згорнувся, жовток або їх суміш утримують вологу у зв’язаному стані і не випресовують її. Характер згортання яєчних білків не змінюється, якщо їх розвести деякою кількістю води і суміш добре перемішати, хоча механічна міцність системи знижується. Тому додаючи до білків яєць води або молока при виготовленні омлетів можна отримувати кулінарні вироби з більш ніжним смаком, ніж з натуральних яєць.

На підприємствах ресторанного господарства поступають курячі яйця, заморожений меланж та яєчний порошок.

Перед використанням яйця промивають послідовно 1-2 %- ним розчином кальцинованої соди, 0,5 %- ним розчином хлораміну та води.

Банки з меланжем обмивають і розморожують на повітрі або у повітрі з температурою не вище 50 ^оС, щоб не відбулось згортання білків. Перед використанням меланж промивають. Зберігати розморожений меланж забороняється.

Яєчний порошок проціджують, заливають холодною водою чи молоком з розрахунку 3,5 частини рідини на одну частину порошку і ставляють на 30…40 хв. для набухання білків, після чого одразу ж використовують.

Варіння. Яйця варять у шкаралупі або без неї. Яйця у шкаралупі занурюють у киплячу воду (3 л на 10 яєць) та варять: в смятку – 3…3,5 хв., «у мішечок» - 4,5…5,5, в круту – 8…10 хв. Варіння більше 10хв. не бажане, так як білки згущуються, що негативно впливає на смак яєць.

Яйця, зварені в смятку чи «в мішечок», подають звичайно у натуральному вигляді, а яйця «у мішечок» використовують, крім того, у якості гарніру до деяких страв (бульйон з яйцем та ін.). Яйця можна подавати з шинкою та язиком. Для цього на підсмажений шматочок білого хлібу кладуть шматочок обсмаженої шинки або вареного язику, на них гаряче яйце «у мішечок» та заливають усе соусом (красний з естрагоном та томатний).

Яйця, зварені «у мішечок», подають зі смаженими помідорами, фаршированими шинкою та грибами. При відпуску яйця кладуть на помідори та поливають соусом красним, сметанним або томатним; зверху виріб посипають зелення.

Для приготування яєчної кашки яйця випускають у посуд, солять, додають молоко або воду (на дві частини яєць одна частина рідини), шматочки вершкового масла, добре вимішують та проварюють до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку одразу реалізують. При відпуску можна додати гарнір – заправлений маслом зелений горошок та цвітну капусту, а також тертий сир, підсмажену шинку та ін.

Смаження.Із яєць готують яєчню – глазун’ю та омлети.

Для приготування яєчні - глазун’ї яйця випускають на сковорідку з невеликою кількістю розігрітого жиру (не перемішуючи білок із жовтком) та смажать до повного згортання білка і згущення жовтка. Яєчню - глазун’ю відпускають у натуральному вигляді та з гарніром.

Продукти, що входять до складу гарніру (хліб чорний, нарізаний тонкими шматочками, картопля, нарізана шматочками, шпик, нарізаний кубиками та ін.) дещо підсмажують на сковорідці та випускають на них яйця.

Омлет готують із суміші яєць, солі та молока, які добре перемішують. Для приготування омлету можна використати меланж або яєчний порошок. Підготовану суміш виливають на сковороду з розігрітим жиром та смажать до повного згортання білків. У процесі смаження масі надають форму пиріжка, який при відпуску кладуть на блюдо та поливають маслом. Омлет можна готувати у суміші з гарніром (змішаний омлет) та фаршированим. Склад гарніру та засіб приготування змішаного омлету не відрізняються від способу приготування яєчні з гарніром.

При масовому приготуванні натуральні та змішані омлети запікають у жарочній шафі при температурі 180…200 ^оС протягом 8…10 хв. При відпуску омлети поливають маслом.

Якість омлету при зберіганні знижується.

2.  Характеристика страв з сиру.