Товарознавчі аспекти екологічно безпечного харчування: Методичні вказівки до виконання практичної роботи, страница 3

•  складність фальсифікації.

Найбільше значення як критерій ідентифікації має типовість. Наприклад, для натуральної кави найтиповішим критерієм ідентифікації є вміст кофеїну та мікроструктура тканин. Критерії ідентифікації мають бути об'єктивними та порівнюваними.

Одна з найважливіших вимог ідентифікації - можливість одержання однакових чи близьких результатів внаслідок оцінки однієї і тієї самої продукції різними v суб'єктами, тобто забезпечення перевірки прийнятих критеріїв.

Крім того, обрані критерії ідентифікації мають уможливлювати вибір таких характеристик, у разі підробки яких фальсифікація стає недоцільною й невигідною.

До критеріїв, які складно фальсифікувати, належить, наприклад, жирно-кислотний склад коров'ячого масла, мікроструктура кави, дисперсність колоїдних систем вин та ін.

Таким чином, необхідність доповнення стандартів і ТУ надійними критеріями ідентифікації не викликає сумнівів. До того ж ці критерії мають бути виділені в особливу групу.

Завдання 3 Фунціональна роль ідентифікації харчової продукції.

Найпопулярніший об'єкт фальсифікації - алкогольні напої. Випадки групового отруєння з летальним результатом і важкими наслідками для здоров'я зафіксовано в багатьох регіонах України. Способи та засоби фальсифікації алкогольних напоїв поділяють на загальні та специфічні. До загальних способів і засобів належить розведення чи заміна алкогольних напоїв технічним спиртом або водою.

Засоби та способи фальсифікації алкогольних напоїв

Назва

Засоби та способи фальсифікації

Алкогольні напої

Технічний спирт: часткова та повна заміна, Вода: розведення, повна заміна

Лікерні напої

Застосування синтетичних барвників, Застосування синтетичних ароматизаторів

Вина

Розведення дешевшим вином, Підробка букета, Галізація, Шапталізація, Петіотипізація, Шеєлізація, Застосування консервантів, Технологічна фальсифікація

Приготування "штучних" вин

Коньяки

Заміна напоєм із невеликим терміном витримки, Заміна спиртовим настоєм чаю, Підфарбовування коньячного спирту настоєм чаю, Заміна спиртовим настоєм на рослинній сировині з підвищеним вмістом дубильних речовин (дубова стружка, шкаралупа грецьких горіхів та ін.)

Особливо небезпечною є фальсифікація всіх алкогольних напоїв через часткову чи повну заміну харчового етилового спирту технічним, що містить підвищену кількість сивушних масел, метилового спирту, альдегідів, кетонів, фурфуролу. Вони можуть спричинити отруєння різного ступеня тяжкості й навіть летальний кінець. Крім того, під час вживання метилового спирту можлива часткова чи повна втрата зору.

Лікерні напої найчастіше фальсифікують через заміну натуральної сировини -плодів, трав, коренів - синтетичними барвниками, ароматизаторами, гліцерином без відповідної інформації.

Досить поширеним і грубим способом фальсифікації виноградних вин є їх розбавляння дешевшим вином для збільшення об'єму. Для доведення якісних показників таких вин до "стандарту" додають різні хімічні компоненти - спирт, часто неочищений, штучні барвники, ароматизатори та ін.

Існує велике розмаїття інших способів фальсифікації вин.

Спосіб фальсифікації, за якого погані, кислі вина "поліпшують" додаванням води з наступним доведенням міцності та кислотності до необхідних значень, називають галізацією вина.

Шапталізація вина - обробка кислого сусла лужними агентами або додаванням цукру до чи під час бродіння.

Петіотипізація - фальсифікація вина через настоювання і бродіння цукрового сиропу на жмиху, що залишився після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб, оскільки букет і колір такого вина нагадують старе виноградне вино.

Шеєлізація - фальсифікація вин через додавання гліцерину для зменшення кислотності, гіркоти, збільшення солодкості, а також припинення процесу бродіння.

Для консервування дешевих, таких, що легко закисають, і невитриманих вин застосовують різні консерванти, зокрема саліцилову кислоту. Цей прийом не передбачається технологічним регламентом виробництва якісних вин.