Загальна технологія молочних консервів

Самостійна робота

Тема № 3. Загальна технологія молочних консервів

Сучасне промислове консервування молока, молочної сировини засновано на абіозі (відсутність життя) і анабіозі (придушення життя). Принцип біозу (наявність життя) як промисловий спосіб консервування молока не використовується. У свіжовидоєному молоці лізоцими як чинники природного імунітету лише на нетривалий час затримують розвиток бактерій. Тому цей принцип використовується тільки для скорочення часу резервування молока з метою подальшого консервування його на основі абіозу і анабіозу.

Промислове консервування молока за принципом абіозу засноване на тепловій стерилізації. На додачу до теплової стерилізації допускається використовувати незастосовуваний в терапії антибіотик нізин. Із хімічних речовин допускаються сорбінова кислота і її солі, які нешкідливі для людини і виявляють сильну бактерицидну дію на дріжджі і цвіль. Теплова стерилізація в комплексі з нізином і сорбіновою кислотою забезпечує отримання стійкого в зберіганні продукту.

Із способів обробки, заснованих на анабіозі, для консервування молока, молочної сировини застосовуються: заморожування води, зниження активності, доступності води і сушка продукту.

Гальмування біохімічних процесів заморожуванням і зберігання харчових продуктів в замороженому стані засноване на зміні фазового стану води. У замороженому стані вода не є доступною для мікроорганізмів.

Ефективна концентрація води для життєдіяльності мікроорганізмів характеризується показником активності води а_в. Кількісно цей показник розраховується таким чином:

а_в = Р/P_o

де Р — тиск пари розчинника, Па; Р_o — тиск водяної пари, Па.

Якщо показник а_в складає 0,65 або 0,85, то це показує, що продукт знаходиться в стані рівноваги з відносною вологістю 65 або 85% (вологість таких продуктів 15—30%).

Оптимальне значення показника а_в рівне для більшості бактерій 0,99 — 0,95, для дріжджів і цвілі 0,88 — 0,65. Найбільш чутливі до зміни показника бактерії, найменше — цвіль і дріжджі. Деякі з мікроскопічних грибів розвиваються навіть при а_в, близькому до 0,6. При а_в нижче 0,5 більша частина води знаходиться в капілярах діаметром менше 1 нм і є недоступною для мікроорганізмів.

Показник активності води в молоці можна зменшити згущенням, розчиненням різних речовин або одночасно і тим, і іншим. При цьому збільшується осмотичний тиск.

При виробництві згущених молочних консервів для регулювання показників активності води і відповідно осмотичного тиску одночасно із згущенням додають цукор-пісок. Сахароза володіє високою розчинністю і не вступає в реакцію зі складовими частинами молока. Моноцукри — глюкоза, фруктоза, галактоза — менш розчинні і легко вступають в реакцію з білками молока (меланоїдиноутворення), викликаючи незворотні зміни продуктів. Перспективним є використання для консервування глюкозофруктозних сиропів, що одержуються з крохмалю та крохмалевмісної сировини та забезпечують якнайменші зміни складових частин молока.

Знезводнення молока, молочної сировини як промисловий спосіб консервування, заснований на анабіозі (ксеро-анабіоз), широко застосовується при виробництві сухих молочних продуктів. Принцип методу полягає у видаленні з консервуємої сировини всієї вільної і збереженні всієї зв'язаної води, завдяки чому життєдіяльність мікроорганізмів пригнічується, оскільки зв'язана вода не є доступною для них. Крім того, зв'язана вода необхідна для збереження оборотності складових частин сухої речовини молока при відновленні. На білки молока припадає 95% всієї зв'язаної води, тому кінцева масова частка вологи в тому або іншому сухому молочному продукті встановлюється залежно від масової частки білка в кожному з них і коливається від 1,5 до 5%. У герметично укупорених сухих молочних консервах виключається зволоження продуктів при зберіганні, тому вони можуть тривалий час зберігатися без псування.

Рекомендована література

1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. М.: Агропромиздат, 1991.— 463 с.
2. Чекулаева Л.В., Полянский К. К., Голубева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с.