Влияние консерванта и биодобавок на органолептические и качественные показатели готового продукта, страница 2

Сельдь- рыба с высокой протеолитической активностью ферментов мышечной ткани, что обеспечивает хорошее созревание при посоле.

Рыба была куплена на рынке. Имела характерные признаки задержанной: поверхность матовая (блеск отсутствовал), глаза впалые, с механическими повреждениями.

Провели микробиологический анализ сырья: микрофлора представлена в основном кокковыми формами.

В работе были использованы пищевые добавки: уксусная кислота, аскорбиновая кислота, лавровый лист, соль, черный перец, гвоздика.

Поваренная соль - используется в качестве консерванта. Его действие основано главным образом на снижении активности воды, сравнимо с обезвоживанием, поэтому его называют «химической сушкой». Но для существенного снижения активности воды, тормозящего развитие плесеней, дрожжей, стафилококков, требуется очень высокая концентрация соли, делающая продукт несъедобным, поэтому соль, как правило, сочетают с другими консервантами или с физическими способами консервирования.    

Уксусная кислота- продукт естественного скисания виноградных сухих вин и сбраживания спиртов и углеводов. Во всех случаях, промышленный уксус следует разводить до 3%. Консервирующее действие основано на снижении рН-среды продукта, что тормозит развитие гнилостной микрофлоры.

Лавровый лист. Лавр - вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых. Используется в качестве пряностей.

Черный перец - серо-черные сморщенные шарики жгучего вкуса, плоды тропической лианы. Запах черному перцу придает эфирное масло, которого в нем довольно мало – 1-2%. Жгуче-горький вкус придает алкалоид пиперин.

Гвоздика – высушенные нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева. Содержит эфирное масло – эвгенол, ацетилэвгенол, метиламинкетон, кариофиллен.

Все пряности сообщают продукту аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в продукте. Пряности обладают способностью подавлять развитие бактерий гниения, способствуют увеличению сроков хранения и более полному усвоению пищи.

Технологическая схема

Прием сырья

Вода                    Размораживание            сточные воды

                                                              Разделка              отходы

Вода                        Мойка                 сточные воды

                                                   Стекание              сточные воды

                   Соль                          Посол

                   Маринад                Маринование

                                                    Созревание            слив маринада

                                                     Хранение

Ход работы

Маринование – способ консервирования рыбы поваренной солью и кислотой (чаще уксусной) с применением пряностей ( перца, лаврового листа) и других пищевых веществ. При мариновании потери белка меньше, чем при обработке рыбы только солью, кроме того, маринование оказывает существенное влияние на цвет, вкус и консистенцию мяса рыбы, которое при этом белеет, размягчается и приобретает кисловатый вкус с ароматом пряностей.

Берем сельдь в количестве трех штук.

Первая: длина – 27см, масса – 190г.

Вторая: длина – 23,5см, масса – 160г.

Третья: длина – 29см, масса – 190г.

Рыбу размораживаем, затем разделываем. Первую рыбу оставляем в целом виде, удаляя только жабры, у второй удаляем голову и внутренности, третью разделываем на филе. После  разделки рыбу моем в чистой воде. После стекания сельдь солим (сухой посол) и укладываем в полиэтиленовый пакет (каждую рыбу в отдельный), в который кладем лавровый лист, черный перец и гвоздику. Затем заливаем рыбу приготовленным раствором (вода, уксусная кислота, аскорбиновая кислота). Залив рыбу, завязываем пакеты так, чтобы в них осталось как можно меньше воздуха. Выдерживаем 14 суток для созревания.

Маринад: 200 мл воды, 1 мл уксусной кислоты, 1г аскорбиновой кислоты.

Пряности: 1г лаврового листа, 0,5г черного перца, 0,5г гвоздики.

Таблица 1

Содержание добавок

Вид добавки	Содержание добавок, %
	Рыба целая	Обезглавленная, потрошенная	филе
Уксусная к-та	0,25	0,28	0,25
Аскорбиновая к-та	0,25	0,28	0,25
Соль	2	2,2	2
Лавровый лист	0,25	0,28	0,25
Перец черный	0,125	0,14	0,125
Гвоздика	0,125	0,14	0,125

Результат работы

Через 14 суток проводим осмотр и определяем готовность продукции. После созревания рыба приобрела специфический запах. По внешнему виду и запаху можно было понять, что рыба перезрела. Консистенция мяса сочная и мягкая. Филе - разваливалось. Лучше всего получился второй вариант, где рыба была потрошенная и обезглавленная.

Экономический расчет

Затраты на одну рыбу:

Вода: на размораживание пошло 25литров, на мойку – 5литров. Цена за литр = 5копеек. Стоимость затраченной воды = 1,5 рубля.

Тара: 2 пакета по 10 копеек. Стоимость тары = 0,2 рубля.

Добавки: стоимость добавок примерно 4 рубля.

Стоимость одной рыбы = 8 рублей.

Сумма затрат составляет: 8+4+0,2+1,5=13,7 рублей

В одном килограмме 7 рыб.

Таким образом стоимость килограмма продукции равна

13,7*7=95,9 рублей  

Вывод

 В результате проведенной работы изучили влияние консервантов и добавок на изменение консистенции продукта после маринования. Продукт получился перезревшим. Это говорит о том, что необходимо снизить либо содержание консервантов, либо уменьшить сроки созревания. В целом же продукт имел свойственный маринованной продукции запах и внешний вид.

Также у нас получилась очень высокая стоимость продукции, но это связанно с тем, что рыба и все вспомогательные материалы были куплены по розничным ценам.

Я считаю, что целесообразно приготовление маринованной продукции с добавлением добавок, так как это оказывает существенное влияние на цвет, вкус и консистенцию мяса рыбы, которое размягчается и приобретает кисловатый вкус с ароматом пряностей.