Характеристика печного цеха, цеха тортов и цеха пирожных кондитерского комбината «Невские берега»

Страницы работы

Содержание работы

3.2  Технологический раздел

На предприятии имеется вся необходимая нормативная документация, регламентирующая производственно-торговый процесс: сборник рецептур кондитерских изделий, технологические карты, ТУ, ТИ и тд.

Печной цех.

В состав цеха входят: кабинет начальника цеха; помещение подготовки меланжа; помещение бестарного хранения муки; участок приготовления сахарных трубочек; участок замеса слоёного теста, пряничного теста, бисквита сметанного; участок слоения теста, формования п/ф и изделий из него; участок приготовления бисквитного теста, формования и выпечки п/ф из него; участок приготовления песочного теста, участки формования корзиночек и п/ф из него; участок приготовления заварного теста, формование штучных изделий (профитроли, эклеры, колец «Саварен», Шу); участок приготовления белкового теста и формование п/ф; участок приготовления медово-пряничного теста и формования п/ф; участок выпечки изделий; участок выколачивания выпеченных песочных корзиночек; участок отделки пахлавы; участок приготовления сиропов; участок приготовления крошки; участок приготовления слоёных и ореховых трубочек, приготовления песочного печенья «Земелах»; помещение просеивания сахара и орехов; помещение мойки тары; кабинет мастера-технолога; участок по переработке обрезков/брака (пряники «Детские» и т.п.); участок упаковки весовых изделий (печенье: «Шакер-чурек», «Малютка», «Земелах», «Невское», трубочка ореховая и тд.); помещение хранения весов; лифт; помещение хранения уборочного инвентаря. Рабочая температура в цехе 18- 28 0С.

Планировка помещений печного цеха соответствует последовательности выполнения операций технологического процесса. Присутствует возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления изделий и п/ф из теста складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес) теста, разделка (формовка) изделий и п/ф, выпечка, охлаждение, приготовление сиропов. Для выполнения этих операций в отделениях печного цеха организованы рабочие места.

Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. Для разделки и формовки изделий и п/ф из теста используют тестоотсадочные машины с различными насадками, формочки, трафареты, выемки. На рабочем месте имеются производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, передвижной ларь с сахаром, весы, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий и п/ф.

Раскатка слоеного теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте имеется холодильный шкаф для охлаждения масла, теста.

Приготовление сиропов происходит в специальных котлах, сверху находится передвижной дозатор с сахаром. Также в помещении по приготовлению сиропов имеются весы, специальная тара, ёмкости для транспортировки горячих сиропов в другие цеха. Выпечка изделий и п/ф из теста осуществляется в электрических пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные тоннельные печи (ППЦ и РНК), работающие на жидком или газообразном топливе. В пекарских шкафах установлены определённые режимы для каждого вида изделий и п/ф.

При работе в печном цехе рабочие соблюдают следующие основные правила техники безопасности: не снимать пробу до полной остановки месильного рычага, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время её работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Ассортимент изделий и п/ф:

1.  Бисквит:

―  сметанный

―  шоколадно-сдобный

―  с ПАВ

―  с какао + ПАВ

―  №1

―  домашний

―  домашний с какао

―  «Невский»

―  «Нежный с какао»

―  Буше

―  с мёдом

―  размазка

2.  Сахарный

3.  Слоёный

4.  Крошковый

5.  Песочный:

―  №16

―  с молоком

―  со сметаной

―  печенье «Шакер-чурек»

6.  Пряничный:

―  коврижка

―  медово-пряничный

―  медово-ореховый

7.  Заварной:

―  Шу

―  Заварной

8.  Белковые:

―  воздушно-ореховый

―  белковый

―  белково-ореховый

Цех тортов.

            В состав цеха входят: кабинет начальника цеха; 6 участков по оформлению и упаковки тортов (отдельные производственные столы); участок нарезки тортов на куски ( 2 вертикально-резательных машины ТКSM/Rn+L 620); моечная тары; конвейер по приготовлению п/ф «Сметанник», «Сметанник шоколадный», «Сметанник ореховый», «Медовик»; участок нарезания бисквита на горизонтально-резательной машине; участки приготовления, упаковки бисквитных рулетов «Полено сливочное», торта «Наполеон»; 2 холодильные камеры для хранения ягод, для быстрого охлаждения ягодных тортов с желе и тд.; участок оформления и упаковки тортов (производственные столы с емкостями горячей воды); помещение приготовления сметанного крема; «Кремовая» (приготовление масляных и сливочных кремов); склад; помещение хранения упаковочной тары; помещение хранения уборочного инвентаря; столы мастеров-технологов; помещения для хранения бисквита и белкового п/ф при температуре 0С ; лифт. Рабочая температура в помещении 24 0С.

Технологический процесс приготовления и упаковки тортов складывается из следующих операций: выпечные п/ф спускают по лифтам из печного цеха, распределяют по участкам для дальнейшего оформления. Бисквит нарезают на пласты; пропитывают сиропом, кремом; формуют изделия (при необходимости нарезают на куски); украшают ягодами, сливками, шоколадом, орехами, кокосовой стружкой, фруктами и тд.; упаковывают; складывают на стеллажи.

Перед нарезкой торты нельзя замораживать, их необходимо хранить при температуре 4±2 0С. 

Для оформления кондитерских изделий используют отдельные производственные столы, на которых устанавливают весы, емкость с сиропом, кремом, джемом, шоколадом, крошкой и тд. Вблизи от рабочих столов находятся передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

            Ассортимент изготовляемых тортов очень разнообразен и велик, приведем  несколько изделий:

1.  Торт «Пинчер кучерявый» ( шоколадный бисквит + пропитка + сметанный крем)

2.  Торт «Мозайка» ( песочный п/ф + пропитка + вареная сгущенка  + орехи)

3.  Торт «Каменный цветок» (бисквит + масляный крем + орехи)

4.  Торт «Буржуа» (бисквит + пропитка + сливочный крем + желе + миндальная стружка)

5.  Торт «Сметанник» (бисквит  + сметанный крем со сливками + бисквитная крошка)

6.  Торт «Сметанник шоколадный» (бисквит  + сметанный крем со сливками + шоколадная стружка)

7.  Торт «Японская вишня» (бисквит + вишневый йогурт + ягоды)

8.  Торт «Полено сливочное» (шоколадный бисквит + пропитка + масляный крем + шоколадная стружка)

9.  Торт «Наполеон» (слоеный п/ф + итальянский крем + слоеная крошка)

10.  Торт «Сливочная тянучка» (бисквит + масляный крем + вареная сгущенка  + бисквитная крошка)

11.  Рулет бисквитный с персиком (бисквит  + пропитка  + масляный крем  + персики консервированные + бисквитная крошка)

12.  Торт «Деревенский» (шоколадный бисквит  + пропитка + масляный крем с орехами + бисквит светлый + масляный крем с вареной сгущенкой)

13.  Торт «Роза ветров» (шоколадный бисквит + сливочный крем + пропитка + джем + пюре ягодное)

14.  Торт «Медовик» (бисквит + сливочный крем + пропитка с медом + сливочная помадка + бисквитная крошка)

Цех пирожных.

            В состав цеха входят: стол мастера-технолога; помещение приготовления пирожных Леннабор №1 ; автоклав; помещение приготовления пирожных Леннабор №2; помещение приготовления пирожных Леннабор №3; моечная тары; вентиляционная камера; помещение нарезки пирожных (вертикально-резательная машина Krumbein rationell); холодильная камера; участки приготовления пирожных (отдельные производственные столы, стеллажи); участок приготовления и упаковки профитролей; участок приготовления эклеров; участок упаковки; помещение приготовления пирожного «Картошка» (машина  «Рион»); помещение нарезки бисквита; помещение хранения уборочного инвентаря; помещение суточного запаса и хранения тары; погрузо-разгрузочные площадки; лифт для  получения крема; лифт для разгрузки упаковочной тары; помещения хранения выпечных п/ф; помещение приготовления массы для пирожного «Картошка» (машина ТМ-63); помещение отделки сахарных трубочек; участок упаковки пахлавы, которую получают с печного цеха; морозильные лари с ягодами.  Рабочая температура в помещении 19-22 0С.

Для оформления пирожных на участках используются отдельные производственные столы. В столах выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков (помещение отделки пирожных «Сахарная трубочка»), устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов находятся передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

В помещениях приготовления пирожных «Леннабор №1,2,3» имеются холодильные камеры для охлаждения пирожных, раковины для мытья рук, весы, стеллажи, мармиты с ваннами, кондиционеры, ультрафиолетовые облучатели рециркуляторы DЕЗАР-3.

Технологический процесс приготовления идентичен процессу приготовления тортов.

Ассортимент пирожных также разнообразен и велик, приведем несколько видов:

1.  Пирожное «Картошка» (крошковый п/ф + масло сливочное + ароматизаторы + какао)

2.  «Буше» новое (выпеченный п/ф буше + крем + шоколад)

3.  «Тропический восторг» (песочная корзиночка + сливочный крем + фрукты + желе)

4.  Ягодная корзиночка (песочная корзиночка + сливочный ягодный крем + замороженные ягоды + желе)

5.  «Наполеон» (слоеный п/ф + итальянский крем + слоеная крошка)

6.  Профитроли со сливочным кремом

7.  «Леннабор» (песочный п/ф + джем + масляный крем)

8.  «Творожное» (бисквит + творожная начинка + фрукты)

9.  Эклеры со сливочным кремом «Крем-брюле»

10.  «Трубочка» с кремом из сгущенного молока

11.  Сахарная трубочка со сливочным кремом

12.  «Муравейник» (песочный п/ф + крем из сгущенного молока)

Похожие материалы

Информация о работе