Основной объем теста для полуфабрикатов производится на 2-м уровне печного цеха. Здесь замешивается бисквитное и песочное тесто.
Производство бисквитного теста.
На первом уровне находится отделение для подачи меланжа. Меланж вручную загружается в машину, где с помощью решетчатых лопастей перемешивается (для увеличения однородности состава) и насосом через два фильтра (для отделения оставшейся скорлупы) подается на второй уровень, где автоматически дозируется с помощью весового дозатора.
Мука поступает из автомуковоза на 4-й этаж в бункер для хранения муки, который занимает два уровня 5-го этажа, затем с помощью шнека, приводимого в действие мотором, она подается в просеиватель Поступает в дозатор сыпучих компонентов. Для предотвращения рассеивания муки по второму уровню тестомесильного отделения установлена вытяжка, оборудованная циклоном, где происходит отделение частиц муки (уходит в мешок) от воздуха (отводится в атмосферу).
Бисквит №1( размазка)
В сбивальную машину Р3-ХВА подают сахар-песок, меланж, яйцо куриное, ароматизатор, эмульгатор, патоку, герметично закрывают крышку, подают воздух под давлением не более 1,5 атм. Включают машину и массу сбивают 8 мин. (время сбивания контролируется реле). Затем воздух из машины выпускают. Готовность массы определяется увеличением объема в 2,5 - 3 раза. К сбитой массе добавляют муку, закрывают крышку машины и снова перемешивают без добавления воздуха 10-12 секунд. Готовое тесто должно быть пышным, без комочков, равномерно перемешанным. Готовое тесто (влажность теста 36-38 %) нагнетанием воздуха подается вниз, в печное отделение в отсадочную машину Krumbein, где тесто отсаживается на листы, застланные бумагой, масса тестовой заготовки периодически контролируется электронными весами. Размазка выпекается в печи РМК. Влажность готового бисквита 23±3%
Бисквит с ПАВ
В сбивальную машину Р3-ХВА подают сахар-песок, меланж, яйцо куриное, ароматизатор, эмульгатор, разведенный в воде, патоку, герметично закрывают крышку, подают воздух под давлением не более 1,0 - 1,5 атм. Включают машину и массу сбивают 6 мин. (время сбивания контролируется реле). Затем воздух из машины выпускают. Готовность массы определяется увеличением объема в 2,5 - 3 раза. К сбитой массе добавляют муку, пекарский порошок, закрывают крышку машины и снова перемешивают без добавления воздуха не более 25 секунд. Готовое тесто должно быть пышным, без комочков, равномерно перемешанным. Готовое тесто (влажность теста 36±3%) нагнетанием воздуха подается вниз, в печное отделение в дозатор, где разливается в формы и поступает на выпечку в печь ППЦ-1225, масса тестовой заготовки периодически контролируется (проверяется) электронными весами.
Готовый бисквит охлаждают и подвергают выстаиванию в полуфабрикатной, расположенной на 4 этаже в цехе тортов, в течение 8 часов.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (23 ± 3) %.
Производство песочного теста
В тестомесильную машину ТМ-100 загружают сахар, маргарин, соль, меланж, разрыхлители, растворенные в небольшом количестве воды, и сбивают в течение 20-25 мин., добавляют муку и перемешивают 1- 2 минуты.
Влажность теста 16-18 %. Готовое тесто выгружают в бачки и подают на формование. Изготовление «Корзиночек» происходит следующим образом:Тесто раскатывают до толщины 7-8 мм. На раскатанный слой теста накладывают формочку, переворачивают и выстилают им дно и стенки формочки или выстилают формочку кусочками не раскатанного теста. Влажность готового п/ф 5,5±1,5%. Формочки устанавливаются в капсюля, которые помещается на вагонетку. Вагонетку с заполненными капсюлями на лифте транспортируют вниз на первый уровень печного отделения, где производится выпечка в печи Revent 724 при температуре 190 в течение 25 мин.
Печное отделение.
Для предотвращения прилипания бисквитного полуфабриката (п/ф) к форме перед выпечкой формы смазываются водно-жировой эмульсией ТИНВАКСом , который распыляется из специального баллона под давлением.
Для выпечки бисквитов имеются две туннельные печи (ППЦ-1225 и РМК) с разным устройством обогрева.
ППЦ-1225. Выпечка осуществляется горячим воздухом (нагревается одной горелкой), распределяемым вентилятором по всей длине печи. Печь позволяет осуществлять быстрый и медленный режимы выпечки, задаваемые автоматически, при этом меняется температура и скорость движения ленты. Размеры транспортерной ленты:
ширина - 180 см;
длина 1288 см.
Для выпечки используются прямоугольные формы размером 33x58 см. В ППЦ одновременно могут находится 105 форм. Скорость движения транспортерной ленты 1,5 см/сек.
РМК - Используется для выпечки бисквитной размазки, для которой тесто отсаживается на отсадочной машине Krumbein на листы, застеленные бумагой.
Выпечка осуществляется газовыми горелками, что позволяет регулировать температуру внутри печи с помощью вентилей. Горелки расположены в два ряда вдоль всей боковой поверхности печи. Количество горелок в верхнем ряду - 29 шт., в нижнем - 42 шт. Транспортерная лента двигается между горелками, что позволяет выпекать п/ф одновременно сверху и снизу. В печи имеется 5 секций, в каждой из которых имеются датчики температуры и давления. Время выпечки -13 минут. При выпечке бисквитного п/ф по рецептуре устанавливаются следующие температуры: для зоны 1 - 150°С; Для зон 2 и З - 170°С. Скорость движения транспортерной ленты 2 см/сек. Скорость движения можно регулировать, заменяя шестерню («звездочку»), приводящую в движение транспортерную ленту. Размеры ленты 134x1774 см. Количество пекарных листов(размер 34x64 см.), одновременно находящихся в печи, - 81 шт.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.