Закупаемые яйца проходят обработку в яйцебитной в трехсекционной ванне:
В первой секции яйца замачиваются в теплой воде с температурой 40-45ºС на 10минут, затем во второй секции 10 минут обрабатываются моющим горячим раствором и далее 15-20 минут дезинфицируются раствором хлорных таблеток в третьей секции, после чего ополаскиваются проточной водой. На специальном столе яйца разбивают об укрепленный нож в тару на 5 яиц, после проверки яичной массы на запах и внешний вид сливаются в пластиковые баки на 25 кг.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Перед употреблением яичная масса процеживается через сито с ячейками размером 3-5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для изготовления выпечных полуфабрикатов – не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.
Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещено заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным средством.
Яичный меланж храниться при температуре от -6 до +5°С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.
Сухие яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С – не более 6 мес; при температуре не выше 2°С – не более 2 лет.
Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С – не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.
Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18°С – не более 15 мес; при температуре не выше минус 12°С – не более 10 мес; при температуре не выше минус 6°С – не более 6 мес.
Условия и сроки хранения могут быть скорректированы изготовителем в зависимости от применяемых упаковочных средств. Срок годности устанавливает изготовитель.
Подготовка орехов
Орехи очищают от посторонних примесей вручную. Для извлечения металлических примесей ядра пропускают через магнитные уловители или проверяются вручную с помощью магнита. Орехи обжаривают в цилиндрическом обжарочном аппарате при температуре 140-160°С в течение 17 минут при загрузке 6 кг ядер . Конец обжарки определятся органолептически. Орехи должны иметь приятный характерный аромат и вкус. После обжарки орехи выгружаются из аппарата и быстро охлаждаются до температуры 30-35°С.
Хранение и подготовка воды.
Вода для производственных нужд подается непосредственно из городской системы централизованного водоснабжения.
Хранение и подготовка твердых жиров к производству
Жиры хранятся в холодильных камерах склада сырья. Маргарин, кондитерский жир, масло коровье на предприятие доставляется тарно в гофрокоробах с полиэтиленовыми вкладышами, на производство подается без внешней транспортной упаковки (только п/э вкладыши) на поддонах грузовым лифтом. На складе поддерживается температура 4±2°С в течении 6 месяцев.
Маргарин растаривается из коробов и укладывается в полиэтиленовой пленке на полки в несколько рядов.
Маргарин «Для крема» перед подачей в цеха выстаивают при комнатной температуре 8-12 часов.
Подготовка сушеного винограда и сухофруктов.
Сушеный виноград и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси (камешки, сухие листья), затем промываются на решетках проточной водой и высушивается на ситах.
Хранение и подготовка замороженных фруктов
Условия хранения: температура не выше минус 20°С, относительная влажность воздуха не более 95%. Вид замораживания: подвергнуто глубокому замораживанию (быстрозамороженная). После размораживания не рекомендуется подвергать вторичному замораживанию.
Хранение и подготовка молока цельного сгущенного с сахаром
Молоко цельное сгущенное с сахаром хранят при температуре от 0°С до 10°С, в течении 8 месяцев.
Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром вареные необходимо хранить при температуре от 0°С до 10°С, в течении 6 месяцев.
Подготовка свежих фруктов.
Мытье свежих фруктов осуществляется следующим образом. Поступившие свежие фрукты и ягоды тщательно пересматриваются и сортируются по качеству. Хранение осуществляется при температуре 4±2°С в отдельной холодильной камере, оснащенной ультрафиолетовой лампой. Фрукты выкладываются из тары поставщика в сита и поступают в моечную, ополаскиваются холодной проточной водой. После мытья фрукты выкладываются в дырчатые поддоны, сушатся на стеллажах. Обсушенные фрукты складываются во внутрицеховую тару и подаются на рабочие места.
Мероприятия по улучшению качества фруктовых тортов: Соблюдать условия хранения фруктов (специальный холодильник, определенная температура, работа бактерицидной лампы).
На рабочих местах фрукты должны находиться не более 2-х часов. Не подвергать желе длительному кипячению и разогреву несколько раз. Чистку и резку фруктов производить с соответствии с санитарными нормами и правилами.
Все сырье после растаривания и подготовки подается лифтом в дозировочное отделение, в котором имеются две холодильные камеры, в которых поддерживается температура 2-6 º С и холодильник для хранения фруктов. В дозировочной хранится суточный запас сырья. Из дозировочного отделения сырье уже выдается на производство.
2. Технологический раздел
Производственные цеха на комбинате расположены следующим образом: цех по производству пирожных - на 3-м этаже; цех по производству тортов – на 4-м этаже; печное отделение - на 5-м этаже.
Также имеется цех по производству элитной продукции.
Печной цех.
Печной цех находится на 5-м этаже и состоит из тестомесильного, печного и сиропо- варочного отделения.
Тестомесильное отделение.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.