Организация работы в горячем цехе ресторана по типу free flow на 110 мест

Страницы работы

Фрагмент текста работы

Согласно ГОСТР 50935-2007 Услуги и общественного питания "Требования к персоналу" персонал ПОП подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

К обслуживающему персоналу предприятий общественного питания относятся основные категории работников,  занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель, официант, бармен, сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина кулинарии.

К производственному персоналу предприятий общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар, кондитер, пекарь.

К административному персоналу предприятий общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор предприятия, инженер-технолог.

Директор: специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятий общественного питания.

Заведующий производством: специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

Метрдотель (администратор зала): работник, занимающейся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами.

Официант: работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

Кондитер: работник, занимающийся выполнением приготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.

Повар – работник, занимающийся приготовлением п/ф, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске потребителям.

 


Рис. 4 Организационная структура управления рестораном

В проектируемом предприятии предполагается  наличие  материальной мотивации : повышение заработной платы,  ежеквартальные премии, бесплатная еда и напитки, оплачиваемая дорога, медицинское страхование, бесплатное обучение на рабочем месте, повышение квалификации , рост по карьерной лестнице. На предприятии  будет разработана система штрафов

К моральной мотивации относится: доброжелательность, благодарность публичная и личная, звание работника месяца, проведение  корпоративных вечеров, почетное звание "Работник месяца".

Кроме того при несоблюдении дисциплины и профессиональной этики с работниками проводятся воспитательные беседы.

Таблица 1

Категория работников

Структура персонала, %

Всего, чел.

1. Административный

персонал:

Директор, зам.директора, гл.бухгалтер, менеджер по производству

33-100%

4-X %

4*100/33

12,1

4

1

1

1

1

2. Производственный персонал:

Шеф су-шеф  повара кондитер уборщики помещений мойщики столовой и кухонной посуды

33- 100%

13 - X%

13*100/33

39,4

13

1

2

4

2

2

2

Обслуживающий персонал:

Официанты

Метрдотель

Бармены

33-100%

16-Х%

16*100/33

48,5

16

12

2

2

Всего:

100

33

  Таблица 1.2

Требования к персоналу

Должность

Требования к персоналу

Директор

 Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен:    - иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;    - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;    - осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;    - организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса;    - обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;    - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;    - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;    - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);    - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;    - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.  

Инженер-технолог

иметь высшее (для инженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы;

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;  - владеть принципами организации технологического процесса на предприятии;  - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;  - уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций, технико-технологические и технологические карты;  - осуществлять контроль, за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль, за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос;  - контролировать организацию рабочих мест и работу персонала

Похожие материалы

Информация о работе